सुसान किमे
हम दस साल पहले एडिनबर्ग गए थे। बारिश का पड़ाव था। लेकिन इस बार, इस साल जून की धूप में, हम एडिनबर्ग के न्यू टाउन में रहते थे– लेकिन क्या यह नया था? बिल्कुल भी नहीं। एडिनबर्ग का न्यू टाउन 1700 के दशक में निर्माण शुरू किया। और इसके विपरीत, एडिनबर्ग के दूसरे हिस्से ओल्ड टाउन ने 7वीं शताब्दी ईस्वी में निर्माण शुरू किया, एडिनबर्ग कैसल की नींव पहले भी 500 ईस्वी या उसके आसपास रखी गई थी। इसने ओल्ड टाउन में ओल्ड टाउन के अर्थ को परिभाषित करने में मदद की, जैसा कि अन्य पब और कब्रिस्तान थे – जिसमें एक पार्किंग स्थल में एक ग्रेवस्टोन भी शामिल है, जो अब स्कॉटिश प्रेस्बिटेरियन चर्च के संस्थापक जॉन नॉक्स का अंतिम विश्राम स्थल है। मिस्टर नॉक्स का विश्राम स्थल सेंट जाइल्स कैथेड्रल के पास पार्किंग स्पेस #23 के ठीक नीचे था; पार्किंग स्थल एक बार एक कब्रिस्तान था। वह 1572 में पारित हुआ। टेम्पस फुगिट्स।
लेकिन न्यू टाउन में भी कोई पुराने के अर्थ से आगे नहीं बढ़ सका। प्रिंसेस स्ट्रीट पर, शानदार प्रिंसेस गार्डन के माध्यम से, और अधिकांश न्यू टाउन क्षेत्रों से, एडिनबर्ग कैसल का वर्तमान दृश्य था, जो एडिनबर्ग की पैतृक जड़ों की निरंतर याद दिलाता था। हम उस वंश का हिस्सा थे, जैसे कि समय की धुंध में, मेरे महान-महान-महान-महान दादा एक आर्मस्ट्रांग थे, जो एक जीवंत तराई कबीले का हिस्सा थे, यहां तक कि अपने टार्टन के साथ भी।
हमारी एडिनबर्ग यात्रा में, यह एक दुर्लभ क्षण था जब हम एडिनबर्ग कैसल के प्राचीन दृश्य को देखने के लिए नहीं देखते थे, हमेशा सोचते थे कि क्या हमारे पूर्वज विलियम आर्मस्ट्रांग इस बात को स्वीकार करेंगे कि हम फिर से एडिनबर्ग में क्यों थे, भोजन का स्वाद लेने के लिए, यह देखने के लिए कि क्या हम स्कॉटलैंड के राष्ट्रीय व्यंजन हैगिस का आनंद ले सकते थे।
ब्रिटानिका – क्लासिक हैगिस।
एक भेड़ के जिगर, दिल और फेफड़ों से बना, कीमा बनाया हुआ और गोमांस या मटन सूट और दलिया के साथ मिश्रित, भेड़ के पेट में पैक किया गया और उबला हुआ, हमने सोचा कि क्या हम इसे स्वादिष्ट, बहुत कम पचने योग्य पा सकते हैं। हमें उम्मीद थी कि स्कॉटिश स्वाद के लिए इससे कहीं अधिक था, और वहाँ है: हमने खोजा, हमने पाया। एडिनबर्ग में अपने दो सप्ताह और एक दिन में, हमने उन चीजों का स्वाद चखा जो हमने पहले नहीं चखा था। जैसा कि हम न्यू टाउन में रहते थे, हमने वहां से शुरुआत की – और अप्रत्याशित की खोज की – और उसे पाया – पहला अनुभव एक नीचे का रेस्तरां था जिसे कहा जाता है चारा और बकवास, एक चारागाह रेस्तरां। हमने मेनू को देखा, और इसे आकर्षक पाया, भले ही हमें यह पता लगाना था कि समुद्री हिरन का सींग क्या था, और इसके साथी, समुद्री हिरन का सींग आइसक्रीम, जो मेनू में था।
सुसान किमे
और, हम जानना चाहते थे कि ब्लू मर्डर का स्वाद कैसा था, क्योंकि यह मेनू में भी था। यह टैन, स्कॉटलैंड का एक देशी स्कॉटिश ब्लू चीज़ था, जिसका नाम एक प्रसिद्ध न्यू ऑर्डर (यूके रॉक बैंड) गीत के नाम पर रखा गया था। हमने इसका स्वाद चखा — यह मजबूत, मक्खनयुक्त, मसालेदार था, और इसमें माल्ट का हल्का, कड़वा स्वाद था, जो हमें असामान्य लगा। इसके अलावा, हमने नए सिरे से कोशिश की आइस्ले कस्तूरी लोच ग्रुइनार्ट, ओमान के पास, उस दिन पकड़ा गया, लेमन डिल ऑयल या स्पाइसी पैनसेटा के साथ सुगंधित। हम दोनों ने सेलेरिएक रैवियोली, वायलेट ग्नोची, और हिस्पी गोभी का नमूना लिया, हेज़लनट, लैनार्क व्हाइट (पनीर) और फूलगोभी के स्वाद के साथ, गोभी को एक असामान्य तीखा अभी तक मीठा स्वाद दिया।
क्योंकि फोर्जिंग फ्लेवर, इसके विपरीत, फिर भी बिना परिरक्षकों के ताजा, मैंने केवल एडिनबर्ग का पानी पिया जिसमें एक मिठास है जो केवल शुद्धतम है। तालू को साफ कर दिया गया था, और हमने जाली नहीं बनाई, न कि जाली।
Dishoom – अगले दिन, स्वाद, मसाले, और दर्शनशास्त्र में चारा और चटर्जी के पाक विरोध में है Dishoom, प्रिंसेस स्ट्रीट पर एक प्रसिद्ध भारतीय रेस्तरां। जैसा कि हम पहले भारत आए थे, हम उत्सुक थे कि कैसे मांसाहारी स्कॉटिश मसालेदार भारतीय शाकाहारी के साथ मिश्रित होते हैं।
सुसान किम – ढिशूम में भोजन के नियम।
किसी तरह काम चला। ढिशूम शाकाहारी नहीं था, हालांकि मेनू में शाकाहारी या शाकाहारी भोजन हो सकता था। सुबह में, मेरे दोस्त ने पहलवान का नाश्ता, सॉसेज, हैम, बेकन, अंडे, बीन्स से भरा हुआ था, सभी को मसालेदार मसाला चाय के साथ धोया। यह एक बड़ा प्रसार था, और हालांकि हम आम तौर पर नाश्ता खाने वाले नहीं होते हैं, हम शाकाहारी समोसे, और अद्भुत नान और रोटी के साथ जीवित रहते हैं, सीधे उनके तंदूरी और अन्य ओवन से अधिक मसाला चाय के साथ गर्म और ब्लिस्टर्ड परोसा जाता है। दक्षिण एशिया की खाद्य संस्कृति की गर्म आयामी उत्कृष्टता को परिभाषित करते हुए ढिशूम भोजन बहुत ही मसालेदार और मसालेदार लगता है।
लेकिन ढिशूम में, स्कॉटलैंड या कहीं भी अन्य भोजनालयों के विपरीत, कुछ असामान्य और यादगार था: एक बड़ी दीवार प्लेकार्ड – इसमें कोई संदेह नहीं है कि ब्रिटिश राज काल से जब ब्रिटेन ने भारत पर शासन किया था, खाने के दौरान नियमों का पालन किया जाना था। शुक्र है, हमने कभी भी अपने नाखूनों को काटने, सिक्कों को झूमने या खाने के दौरान मर्यादा को छोड़ने पर विचार नहीं किया – कई में से केवल तीन नियम।
सेलेरिएक, हरे सेब और बेकन के साथ द स्क्रैन एंड स्कैली-आइल ऑफ मुल स्कैलप्स
द स्क्रैन एंड स्कैली – प्रिंसेस स्ट्रीट से बहुत दूर, स्टॉकब्रिज में, एक छोटा सा गाँव, और एक नदी के पास, जिसे वाटर ऑफ़ लीथ कहा जाता है, प्रसिद्ध गैस्ट्रो पब, द स्क्रैन एंड स्कैली है। यह एडिनबर्ग में सबसे रचनात्मक रसोई में से एक के लिए जाना जाता है, और यह आश्चर्य की बात नहीं है, कि हमारे लिए, इस यात्रा में स्वादिष्ट हैगिस ने सबसे अधिक स्वाद लिया – यह एक हल्के लिवरवर्स्ट मनगढ़ंत, सहनीय और यादगार की तरह चखा,
द स्क्रैन एंड स्कैली में एक विविध मेनू है, जिसमें भरपूर मात्रा में देशी स्कॉटिश/यूके आइटम हैं। तीन थे लिंडिसफर्ने सीप, लिंडिसफर्ने से आ रहा है, जिसे पवित्र द्वीप भी कहा जाता है, जो इंग्लैंड के उत्तर-पूर्वी तट से दूर एक ज्वारीय द्वीप है। हमने उन्हें आजमाया – मीठा, ताजा, हल्का। उन्होंने समुद्र का स्वाद चखा, न कि द्वि-वाल्व मोलस्क का। फिर, वहाँ से लॉबस्टर था नया आसरा – से एडिनबर्ग न्यूहेवन मछली बाजार 18 वीं शताब्दी में स्थापित। फिर, जब मौसम में, है आइल ऑफ मुल स्कैलप्स, अजवाइन, हरे सेब और बेकन के साथ परोसा जाता है। फिर, वहाँ से पनीर थे आईजे मेलिस चीज़मॉन्गर्स– स्टॉकब्रिज में सड़क के नीचे एक पनीर प्यूरीवायर, जिसने ऐसी चीज बनाई जो हमारे अमेरिकी स्वाद के लिए अद्वितीय थी, जिसमें चचेरे भाई से लेकर ब्लू मर्डर तक शामिल थे: हेब्रीडियन और लानार्क ब्लू चीज़, प्लस अन्य सफेद और रेनेट चीज। अंत में, स्क्रैन और स्कैली नाम का अर्थ स्कॉटिश स्लैंग में मौज-मस्ती और भोजन है। निश्चित रूप से उपयुक्त।
सुसान किम-ए क्लासिक नेग्रोनी
बक की यात्रा: यह एक और स्कॉटिश गैस्ट्रो पब है, लेकिन एक अद्वितीय इतिहास के साथ।
विलियम “बक” क्लेरेंस इस घर में 1900 – 1935 में रहते थे। 1864 में पैदा हुए, बक की शिक्षा एडिनबर्ग और कैम्ब्रिज में हुई थी। बक ने लंदन छोड़ दिया और भारत का दौरा शुरू किया, फिर भी कई वैश्विक कारनामों के बाद, बक 1900 में स्कॉटलैंड लौट आए, जहां उन्होंने संगीत और रंगमंच का समर्थन किया।
उनका घर एक रेस्तरां बन गया, लेकिन वह अपने कॉकटेल मेनू द्वारा यादगार बना दिया गया है, जो बक द्वारा अपनी कई यात्राओं पर स्वाद, भावनाओं और लोगों का सामना कर रहा है। नीचे कई के केवल दो उदाहरण हैं।
से वेनिस:
विमानन एक्सप्रेस: वायलेट ने एडिनबर्ग जिन, कोच्चि अमेरिकनो वर्माउथ, मैराशिनो, अपसाइकल साइट्रस, बादाम के इत्र के साथ संचार किया
चॉकलेट ऑरेंज एस्प्रेसो मार्टिनी – नारंगी रंग का फ़िनलैंडिया वोदका, कोल्ड ब्रू, डार्क चॉकलेट, एक्वा फ़बा।
आड़ू और तुलसी – खट्टा मेफ़ील्ड जिन, सिप्समिथ लेमन ड्रिज़ल जिन, अपसाइकल साइट्रस, आड़ू और तुलसी की प्यूरी, एक्वा फ़बा
से शंघाई
ब्लैक अफीम नेग्रोनि काली खसखस इन्फ्यूज्ड फोर्ड जिन, कैंपारी, एंटिका फॉर्मूला, पोस्ता बीज लिकर
शंघाई लिली -ब्लूबेरी इन्फ्यूज्ड बेनिआच 10 स्मोकी व्हिस्की, बक का तरबूज और धनिया सौहार्दपूर्ण, अपसाइकिल साइट्रस, एक्वा फैबा
यह कहा गया है कि किसी संस्कृति के भोजन को समझने के लिए उसका स्वाद लेना चाहिए-लेकिन उसे नए स्वाद के लिए भी खुला होना चाहिए। ऐसी चीजों को याद करते हुए, हम स्कॉटलैंड को अपने भोजन, पेय की परिवर्तनशीलता और खेत से टेबल प्रामाणिकता की प्रतिबद्धता के बारे में एक सुखद जागरूकता के साथ देखते हैं।
इस तरह के विविध स्वाद और स्वाद संयोजनों के साथ और भी नए स्वाद अनुभव पैदा करते हुए, प्रत्येक दिन जब हम एडिनबर्ग में इस मंत्र को दोहराने आए: हम संयुक्त राज्य अमेरिका वापस आने पर आहार कर सकते हैं- लेकिन एडिनबर्ग में नहीं, और निश्चित रूप से आज नहीं।
सुसान किमे
जड़ी बूटी/पत्ती सलाद, चारा और चटर्जी
सुसान किमे
जॉन नॉक्स का पार्कंग लॉट ग्रेवस्टोन।
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