शेफ आशीष मुल्तानी नए मेनू पर टैकोस को अंतिम रूप देने में व्यस्त हैं, जिसे अगले 10 दिनों में दोबारा में लॉन्च किया जाएगा। लोअर परेल. मेनू में ऐसे स्वाद हैं जिनकी पारंपरिक मैक्सिकन भोजन प्रेमियों ने टैकोस में कभी कल्पना नहीं की होगी। कल्पना कीजिए पनीर चेट्टीनाड, सुक्का चिकन, भुना मटन और यहां तक कि टैकोस में भरी हुई मछली कोलीवाड़ा की भी। जब वे पनीर, एक भारतीय शाकाहारी पसंदीदा, जिसे तमिलनाडु स्टेपल-शैली में घर के बने टॉर्टिला में बनाया जाता है, के साथ-साथ पनीर चेट्टीनाड के लिए पनीर पिघल और स्वादिष्ट करी पत्ता मक्खन भरते हैं, तो इसमें आंखों से मिलने की तुलना में अधिक विचार होता है। “मटन भूना एक कटा हुआ मेमना व्यंजन है, जिसे हम कार्निटास के बजाय बनाते हैं, दूसरी ओर, चिकन सुक्खा में एक बहुत मजबूत महाराष्ट्र वाइब है, और कोलीवाड़ा बैटर फ्राइड मछली का भारतीय संस्करण है, और चूंकि यह इनमें से एक है मुंबई में हमें मछली की सबसे प्रसिद्ध शैली पसंद है, हमने इसे मेनू में शामिल किया है, ”मुल्तानी कहते हैं।
संयोग से, हर साल मैक्सिकन भोजन प्रेमी जो टैकोस का पूरी तरह से आनंद लेते हैं, जश्न मनाते हैं टैको दिवस 4 अक्टूबर को। संयुक्त राज्य अमेरिका में इस दिन को अधिक लोकप्रिय रूप से मनाए जाने के साथ, पड़ोसी देशों के बीच इसका प्रभाव समझ में आता है। भराई में स्थानीय सब्जियों के साथ-साथ गोमांस और सूअर का मांस और मिर्च मिर्च भी शामिल हैं। वर्षों से, भारतीयों ने यात्रा और नए स्वादों को आज़माने की जिज्ञासा से प्रभावित होकर टैकोज़ का उचित हिस्सा पसंद किया है क्योंकि उन्हें अपनी थाली में दुनिया मिलती है। मुल्तानी का हालिया समावेश इस बात का प्रमाण है कि पिछले कुछ वर्षों में और विशेष रूप से मुंबई में टैकोस कितना विकसित हुआ है।
भारत का एक स्पर्श
रेस्तरां को संभालने वाली बेलोना हॉस्पिटैलिटी से जुड़े शहर के शेफ का कहना है कि इस प्रवृत्ति का कारण सरल है। वह बताते हैं, “यदि आप सामग्री और बनावट को देखें तो भारतीयों और मेक्सिकन लोगों का स्वाद बहुत समान है। चटनी से लेकर सालसा तक, बीन्स से लेकर राजमा तक, टॉर्टिला से लेकर रोटी तक – यह काफी हद तक एक जैसा है।’ मुल्तानी इस बात पर भी प्रकाश डालते हैं कि जिस तरह मैक्सिकन भोजन में अडोबो या जलपीनो जैसी विभिन्न प्रकार की मिर्च का उपयोग किया जाता है, उसी तरह भारत भी अपने मसाले के लिए कश्मीरी मिर्च और बेडकी मिर्च का दावा करता है। यही कारण है कि उन्होंने भारतीय सामग्रियों और स्वाद प्रोफाइलों का उपयोग किया है और उन्हें खाना पकाने की मैक्सिकन शैलियों के साथ जोड़ा है। तथ्य यह है कि टैकोस शहर में एक लोकप्रिय बार बाइट है, जिसने उनके दर्शन को सहायता प्रदान की है, और यही कारण है कि शहर के शेफ को उम्मीद है कि भोजन करने वालों को नया स्पर्श पसंद आएगा।
मुंबई में कहीं और, लोअर परेल में एक अन्य रेस्तरां, कैफे पनामा ने भी खुलने के बाद से इस व्यंजन को अपने मेनू में शामिल कर लिया है। अकापेल्ला हॉस्पिटैलिटी के संस्थापक और प्रबंध निदेशक शान गिडवानी कहते हैं, “एक लैटिन अमेरिकी रेस्तरां होने के नाते, मेनू में टैकोस जोड़ना कोई आसान काम नहीं था क्योंकि यह लैटिन अमेरिका के विभिन्न प्रकार के स्वादों के साथ-साथ इसकी जीवंतता का सर्वोत्कृष्ट प्रतीक है।” चाहे वह हमारा बाजा फिश टैकोस, बिरिया टैकोस या पुल्ड पोर्क टैकोस हो – प्रत्येक अनूठी तैयारी भोजन करने वालों की सभी इच्छाओं को पूरा करने के लिए विभिन्न प्रकार के स्वादों का मिश्रण करती है।
हालांकि उन्होंने आम तौर पर गैर-मैक्सिकन स्वाद नहीं बनाए हैं, रेस्तरां ने मैक्सिकन भोजन पसंद करने वाले भोजनकर्ताओं की जरूरतों को पूरा करने के लिए अपनी पाक विशेषज्ञता का उपयोग करके अपनी तैयारियों को अनुकूलित किया है। दरअसल, गिडवानी ने देखा है कि कोविड-19 महामारी के बाद टैको परोसने वाले भोजनालयों की संख्या में वृद्धि हुई है। वह व्यक्त करते हैं, “देश में मैक्सिकन भोजनालयों की संख्या में उल्लेखनीय वृद्धि हुई है, जो भारतीय बाजार में व्यंजनों की बढ़ती उपस्थिति को दर्शाता है।” आश्चर्यजनक रूप से, मुल्तानी हाइलाइट्स जैसे स्वादों में समानता को जिम्मेदार ठहराते हुए, वह कहते हैं उन्होंने आगे कहा, “नींबू, मिर्च, लहसुन, सीताफल, मक्का और टमाटर के उपयोग के साथ-साथ मसाले, एसिड, मिठास और तीखे स्वाद का उपयोग कुछ ऐसा है जो दोनों व्यंजनों में आम है।”
केवल शाकाहारी
रेस्तरां में, वे अद्वितीय भराई के साथ विभिन्न प्रकार के टैकोस परोसते हैं। उनमें से कुछ प्याज, टमाटर और सीताफल के साथ पोर्टोबेलो मशरूम हैं; नींबू, पुदीना और लहसुन के साथ कुरकुरा आटिचोक; रिफाइंड बीन, एवोकैडो और पिको डी गैलो, मसालेदार मिर्च और क्वेसो फ्रेस्को के साथ माचा चिकन; चिपोटल सॉस के साथ बाजा स्टाइल मछली; चार-ग्रील्ड पोर्क बेली और अनानास से बना पोर्क अल पास्टर; प्याज और सीताफल के साथ मेमना बारबाकोआ; बिरिया, मोत्ज़ारेला और मैक्सिकन व्यंजन के साथ एक खींचा हुआ बीफ़ ब्रिस्केट, और सबसे अंत में, सीलेंट्रो और नींबू के साथ झींगा टोस्टाडास।
गिडवानी का कहना है कि इतने सारे विभिन्न प्रकार के विकल्पों में से बिरिया टैकोस ने सच्चे मांस प्रेमियों का ध्यान आकर्षित किया है, और मशरूम और कटहल टैकोस शाकाहारियों के बीच लोकप्रिय हैं। तथ्य यह है कि इन्हें न केवल ऐपेटाइज़र के रूप में खाया जा सकता है, बल्कि छोटी प्लेट के साथ-साथ शेयरिंग प्लेट भी खाया जा सकता है, जो इसे आज लोगों के बीच और भी अधिक लोकप्रिय बनाता है और यह उनकी लोकप्रियता का संकेत हो सकता है। इसके अलावा, अवसर के अलावा, शेफ को अलग-अलग फिलिंग के साथ प्रयोग करने का मौका मिलता है, और इसके साथ ही भोजन करने वालों के लिए स्वादों की एक पूरी दुनिया मौजूद होती है।
इनमें से कई स्वाद में मैक्सिकन हैं लेकिन शाकाहारियों को भी मैक्सिकन व्यंजनों में टैकोस का आनंद लेने में मदद करने के लिए इसमें बदलाव किया गया है। जबकि वे परंपरागत रूप से विभिन्न प्रकार के मांस और समुद्री भोजन के लिए जाने जाते हैं, टैकोस के क्रमिक विकास में कई विविधताएं देखी गई हैं। इसके अलावा, जिस तरह भारत में मांस-प्रेमी भोजनालय हैं, उसी तरह बड़ी संख्या में भारतीय हैं जो अपने शाकाहारी भोजन को पसंद करते हैं, जिससे रसोइये इस पर ध्यान देते हैं और उनके लिए और शाकाहारी लोगों के लिए भी विभिन्न प्रकार के मेनू तैयार करते हैं।
इसलिए, जब हम यह सुनते हैं तो कोई आश्चर्य नहीं होता कैफे पनामा कटहल टैकोस परोसने वाला शहर का एकमात्र रेस्तरां नहीं है क्योंकि नवी मुंबई स्थित कम्युनियन कैफे बीबीक्यू चिकन टैकोस के साथ मैक्सिकन-प्रेरित चिपोटल जैकफ्रूट टैकोस भी परोसता है। “चिपोटल मिर्च टैकोस को अच्छी तीखी गर्मी देती है, जबकि बीबीक्यू आसान और मनभावन है। दोनों टैकोस पूरी सामग्री के साथ आते हैं – गुआकामोल, खट्टा क्रीम और सालसा। यह झंझट-मुक्त है और हर कोई उन्हें पसंद करता है,” कैफे चलाने वाली सेलिब्रिटी शेफ करिश्मा सखरानी साझा करती हैं। कटहल की लोकप्रियता का श्रेय इसकी मांस का विकल्प बनने की क्षमता को दिया जा सकता है, खासकर शाकाहारी लोगों के लिए। वह आगे कहती हैं, “कटहल मांस का एक अद्भुत विकल्प है और सामान्य पनीर और मशरूम से अलग है।”
जबकि मांसाहारी विकल्प निश्चित रूप से लोकप्रिय हैं, बांद्रा के कैफे डुको में, शेफ उर्विका कनोई के मेनू में दोनों की 13 अलग-अलग विविधताएं हैं, जिसमें टैकोस के लिए एक अलग अनुभाग है। वह बताती हैं, “टैकोस भारतीय पैलेट के साथ बहुत अच्छा काम करता है और मैंने शहर में विशेष रूप से प्रामाणिक टैकोस के लिए एक अंतर देखा है। इन फ्लेवर बमों को मेनू में शामिल करना ही उचित लग रहा था।” पकवान की बहुमुखी प्रतिभा के अलावा, शहर की शेफ का कहना है कि उनका झुकाव शुरू से ही लैटिन अमेरिकी स्वादों की ओर रहा है, और इसी ने उन्हें मैक्सिकन व्यंजन की व्यापक पेशकश के लिए प्रेरित किया; सबसे अच्छी बात यह है कि वह शाकाहारी विकल्पों में से अपने कुछ पसंदीदा विकल्पों पर प्रकाश डालती है।
उनमें से एक है स्वीट कॉर्न और पोटैटो टैको। जबकि वह अपने टैकोस को मैक्सिकन स्वादों के जितना करीब हो सके बनाना पसंद करती है, लैटिन अमेरिकी व्यंजनों के प्रति उसके प्यार ने उसे अपने मेनू के लिए स्वीट कॉर्न और आलू भरने के साथ अर्जेंटीना के व्यंजनों से उधार लेने पर मजबूर कर दिया। “शकरकंद और मकई टैको के साथ, चिमिचुर्री का स्वाद, प्रोवोलेटा का नमकीनपन और पनीरपन पकवान को दूसरे स्तर पर ले जाता है। जब मैं इसे बना रहा था, तो मैंने इसे अर्जेंटीना की जड़ी-बूटियों में मैरीनेट करने और उन्हें उसी तरह भूनने का प्रयास करने का फैसला किया। यह अब हमारे बेस्टसेलर में से एक है,” वह बताती हैं। दूसरा जो उन्हें व्यक्तिगत रूप से पसंद है वह है वाइल्ड मशरूम टैकोस, जो रेस्तरां में भी परोसा जाता है।
मैक्सिकन व्यंजनों में इतनी रुचि के साथ, कनोई उन कई शेफों में से एक हैं, जिनका मानना है कि मैक्सिकन भोजन के प्रति समग्र प्रेम शहर और भारत में तेजी से बढ़ा है, न केवल रेस्तरां बल्कि क्लाउड किचन और होम शेफ भी ऐसा करना चाहते हैं। व्यंजन पेश करें, और टैकोस उनमें से सबसे लोकप्रिय है। इतना कि जब वह और उनकी टीम प्रामाणिक मैक्सिकन स्वादों पर टिके रहने की कोशिश करती है, तब भी वे इसमें अपना खुद का ट्विस्ट डालने की इच्छा महसूस करने से खुद को रोक नहीं पाते हैं। “हम उनके माध्यम से मौसमी उपज और लैटिन अमेरिका के कम-ज्ञात स्वादों का भी प्रदर्शन करते हैं। हमने अपने मेनू से कोई टैकोस नहीं हटाया है, बल्कि अपनी शुरुआत से ही इसे केवल इसमें जोड़ा है,” वह आगे कहती हैं।
क्षेत्रीय भारतीय और वैश्विक स्वाद
दूसरी ओर, मुल्तानी की तरह, वुडसाइड इन के शेफ ने टैको फिलिंग के साथ अपने स्वादों की खोज करते हुए स्थानीय जाने का विकल्प चुना। रेस्तरां खींचे गए पोर्क भरने और हरे सेब के टुकड़े के साथ एक औसत ईस्ट इंडियन रोस टैको बनाता है। अभिषेक कहते हैं, “टैको चावल के आटे से बना है, न कि नियमित मक्के के आटे से, यह एक स्वास्थ्यवर्धक विकल्प है। हमने टैको के लिए यह स्वाद बनाया है क्योंकि यह भारतीय स्वाद से परिचित है और मेनू पर किसी भी पेय के साथ जाने के लिए बहुत हल्का है।” पेडनेकर, जो अंधेरी आउटलेट में कार्यकारी शेफ हैं, जैसा कि उन्होंने उल्लेख किया है कि टैको विविधता उनके मेनू पर तब से है जब से इसे तीन साल पहले पेश किया गया था।
पेडनेकर के लिए, स्थानीय स्वादों की ओर रुख करना स्वाभाविक था क्योंकि वह चाहते थे कि वे भारतीय भोजनकर्ताओं को पसंद आएं। “यह स्वाद विभिन्न क्षेत्रीय भारतीय व्यंजनों से भी प्रेरित है। ऐसे अन्य रेस्तरां भी हैं जो टैको बेस के लिए बाजरा का उपयोग करते हैं या खींचे गए कटहल जैसे शाकाहारी मांस के विकल्प का उपयोग करते हैं, जो आपको आकर्षित करने के लिए टैकोस को एक अनोखा मोड़ देता है, ”उन्होंने आगे कहा। शहर के शेफ का कहना है कि तथ्य यह है कि इन्हें समुद्री भोजन के साथ जोड़ा जा सकता है या इसे बीन्स, आलू और चावल के आधार के साथ प्रतिस्थापित किया जा सकता है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि वे लागत के नजरिए से सस्ते हैं क्योंकि उन्हें मुट्ठी भर सामग्री के साथ बनाया जा सकता है।
वुडसाइड इन में पेडनेकर की तरह, द लिटिल फ़ूड कंपनी की संस्थापक और शेफ भक्ति मेहता, टैकोस के लिए विभिन्न प्रकार की फिलिंग बना रही हैं। उनमें से कुछ जो बाहर खड़े हैं वे हैं गोचुजंग और चावल क्रिप्स के साथ बुल्गोगी मशरूम और मेमना, थेचा झींगे के साथ भाकरी टैको, कचुम्बर पिको और काला नमक खट्टा क्रीम, और तोगराशी टोफू और एवोकैडो नोरी टोस्टाडास – भोजन करने वालों को न केवल खोज करने का अवसर देते हैं मैक्सिकन स्वाद के साथ-साथ कोरियाई, जापानी और महाराष्ट्रीयन स्वाद भी। वह बताती हैं, “संयुक्त राज्य अमेरिका की अपनी पहली यात्रा के बाद से ही मैं टैकोज़ के प्रति आकर्षित हो गई हूं। इसलिए, मैक्सिकन मिर्च और सामग्री के साथ खाना बनाना मेरे लिए तब शुरू हुआ जब मुझे ये मेरी यात्राओं पर मिलते थे।” यह देखते हुए कि यह भारतीय स्वाद के बहुत करीब है, उन्होंने व्यावहारिक रूप से द लिटिल फ़ूड कंपनी के साथ खानपान के लिए मैक्सिकन व्यंजनों में विशेषज्ञता शुरू की। भले ही वह मैक्सिकन भोजन के शौकीनों को खाना परोस रही हैं, लेकिन मेहता का मानना है कि व्यंजनों में अभी भी और अधिक की गुंजाइश है। यही कारण है कि उनका मानना है कि टैकोस और उनकी कई अपरंपरागत सामग्री के लोकप्रिय होने के साथ, मैक्सिकन भोजन मुंबई में और अधिक लोकप्रिय होने जा रहा है।
