हममें से हर कोई कैंडी खाकर बड़ा हुआ है – कुछ मीठी और कुछ खट्टी, कुछ सख्त और कुछ नरम या चबाने वाली। प्रत्येक अनुभव एक नया अनुभव होता है और उसके बाद जो होता है वह स्वादों का विस्फोट होता है, जो कुछ मिनटों के लिए ही सही, जीवन भर या अगले साहसिक कार्य तक हमारी स्मृति में बना रहता है, कम से कम यदि आप मीठे के शौकीन हैं। जबकि लोकप्रिय सिनेमा ने कई फिल्मों में चॉकलेट और कैंडी को अमर बना दिया है, हेलोवीन निकट ही है और यदि और कुछ नहीं तो हर किसी को मिठाइयाँ खाने का अवसर देता है। मुंबई के कैफ़े डुको में, शेफ उर्विका कनोई ने कैंडी के प्रति अपने प्यार का पता लगाने और इसे एक डिश में जोड़ने का यह अवसर लिया। वह बताती हैं, “हैलोवीन दावत का मौसम है और कैंडीज़ ऐसी चीज़ हैं जो बहुत बहुमुखी हैं और वे उबली हुई चीनी से बनी होती हैं, इसलिए पकवान में कुछ अनोखा होना एक ऐसी चीज़ है जो वास्तव में मुझे आकर्षित करती है।”
सबसे लंबे समय तक, यह उत्सव, जो 31 अक्टूबर को मनाया जाता है, इससे पहले छुट्टी होती है सभी संन्यासी दिवस 1 नवंबर को। हालांकि यह दुनिया भर में लंबे समय से मनाया जाता रहा है, लेकिन पिछले कुछ वर्षों में यह भारत में लोकप्रिय हो गया है क्योंकि लोग डरावनी वेशभूषा पहनते हैं और विभिन्न प्रकार के भोजन, पेय और मिठाई का आनंद लेते हैं। दिलचस्प बात यह है कि ज्यादातर लोग कैंडीज को मिठाई या मीठे व्यंजनों का हिस्सा मानते होंगे लेकिन कनोई आपको आश्चर्यचकित कर देगा। ऐसा इसलिए है क्योंकि मुंबई के शेफ कैंडीज में विशिष्टता पाते हैं कि वे किसी व्यंजन में मिठास को कैसे प्रभावित करते हैं। वह बताती हैं, “कैंडीज़ में वास्तव में सभी छह इंद्रियों का एक गोल स्वाद होता है। चाहे वह उमामी हो, मीठा, नमकीन, कड़वा, मसालेदार और नमकीन – और यह कुछ ऐसा है जिसके साथ काम करके मुझे वास्तव में आनंद आया। कैंडीज़ भी बचपन का एक बड़ा हिस्सा हैं इसलिए यह पुरानी यादों को ताज़ा करने वाला और इसके साथ काम करने में आसान है। इसलिए, जब हमने अपनी डिश में कैंडी जोड़ने का फैसला किया तो मैं भी कुछ अलग दिखाना चाहती थी,” वह बताती हैं।
नारंगी कैंडी की खोज
कनोई क्लासिक फ्रेंच डिश डक ए एल’ऑरेंज से प्रेरित होकर एक डिश बनाती है, जो कि ऑरेंज सॉस के साथ भुना हुआ बत्तख आवश्यक है, लेकिन वह लोकप्रिय डिश में अपना खुद का ट्विस्ट देती है। वह बताती हैं, “हमने एक बत्तख की डिश बनाई है, जिसमें ग्रिल्ड ब्रेस्ट से पकाई गई फ्रेंच शैली है, जैसे आप ब्रेसियर में खाते हैं। बत्तख को सचमुच गर्म तवे पर लपेटा गया है। इसके साथ ही, हम एक नारंगी कैंडी सॉस और थोड़े से फोंडेंट आलू और कुछ हरी सब्जियाँ बनाते हैं जो कैंडी की मिठास को कम करने के लिए खट्टी होती हैं। तो, भोजन करने वालों ने पकवान पर क्या प्रतिक्रिया दी? के शेफ और संस्थापक बांद्रा रेस्तरां मानती हैं कि उन्हें अब तक मिली-जुली प्रतिक्रिया मिली है।
वह साझा करती है, “मुझे लगता है कि यह वहां खाने के लिए काफी साहसिक व्यंजन था, लेकिन जिसने भी इसे खाया, उसने वास्तव में इसका आनंद लिया,” जारी रखते हुए, “चाहे वह मसालेदार संतरे का नीबू और नारंगी कैंडी सॉस या यहां तक कि बत्तख हो – मुझे लगता है कि सब कुछ था बहुत एकजुट और एक-दूसरे के साथ चलते थे और यही इस व्यंजन की खूबसूरती थी जिसने बड़ी संख्या में दर्शकों को आकर्षित किया।” हालाँकि, वह बताती हैं कि बत्तख का मांस ऐसा कुछ नहीं है जो वास्तव में हर किसी को पसंद हो, इसलिए इसे मेनू में रखना मुश्किल था। वास्तव में, कनोई का कहना है कि वह निश्चित रूप से भविष्य में इस व्यंजन में और अधिक नवीनता लाना चाहती हैं। “यह कुछ ऐसा है जिसे मैं निश्चित रूप से एक अलग कैंडी के साथ फिर से तलाशना चाहूंगी, शायद इस बार इमली लेकिन मैक्सिकन किस्म की,” वह आगे कहती हैं।
भारत में अन्य जगहों पर, डब्ल्यू गोवा के पाक निदेशक शेफ सुनील दत्त, कनोई की तरह ही हैं, क्योंकि मेनू में विभिन्न रूपों में कैंडी शामिल करने का उनका एकमात्र उद्देश्य हमारे बचपन की यादों को जगाना और भोजन करने वालों के लिए एक सनकी अनुभव बनाना था। अपने भोजन के साथ प्रयोग करना पसंद करते हैं। वह साझा करते हैं, “हमने कैंडीज़ को अप्रत्याशित स्थानों में शामिल करके और उन्हें चंचल गार्निश के रूप में उपयोग करके नवप्रवर्तन किया है। यह सब मिठास और हमारे व्यंजनों की स्वादिष्ट प्रकृति के बीच संतुलन खोजने के बारे में है।” उनका कहना है कि अब तक की प्रतिक्रिया बच्चों और वयस्कों दोनों से अच्छी रही है क्योंकि उन्हें पकवान में आश्चर्य कारक और भरपूर स्वाद पसंद है।
कैंडी से भरी पहाड़ी
डब्ल्यू गोवा की तरह, अरैया पालमपुर में विभिन्न प्रकार की कैंडीज हैं जिनका उपयोग वे बच्चों के भोजन के दौरान अपने 35 प्रतिशत व्यंजनों में करते हैं। शेफ अरुण कहते हैं, “हम पिस्ता नूगट और नमकीन हेज़लनट कारमेल, विन्नोइसेरी या डेली मीट के लिए फोंडेंट जैसे कन्फेक्शनरी सॉस के रूप में एंट्रेमेट्स गार्निश में कैंडी का उपयोग करते हैं।”
संपत्ति पर, शेफ का कहना है कि वे एक नहीं बल्कि तीन अलग-अलग तरीकों से कैंडीज के साथ खेलते हैं। पहला चीनी के कैंडी सिद्धांत पर आधारित सॉस है – वे अपने गेटो-मेकिंग के लिए बटरस्कॉच सॉस बनाते हैं और साथ ही संडे के लिए कारमेलाइज्ड मेल्बा भी बनाते हैं। दूसरी नरम बनावट वाली कैंडीज हैं जिनका उपयोग जर्मन नूगट और यहां तक कि सोहन हलवा जैसी कई तैयारियों में किया जाता है, साथ ही ज़ुज़ब जैसे मिठाई अनुभाग के लिए घर में बनी फलों की जेली का भी उपयोग किया जाता है, जो क्रिसमस उत्सव सप्ताह के लिए बनाई जा रही हैं। तीसरी किस्म मूर्तिकला और हार्ड-शुगर प्रालिन के लिए उपयोग की जाने वाली हार्ड कैंडीज हैं।
“स्वास्थ्य को ध्यान में रखते हुए प्रक्षालित चीनी या क्रिस्टलीकृत चीनी के उपयोग जैसे नवाचार भी किए गए हैं, जिन्हें अंडे के कस्टर्ड के लिए गुड़ कारमेल बनाने के लिए गुड़ और मधुमेह-अनुकूल सामग्री के साथ बदल दिया जाता है। सर्दियों के मौसम के दौरान, हम अपने कमरे की सुविधाओं के एक हिस्से के रूप में कारमेलाइज्ड खजूर गुड़ के लड्डू परोसते हैं,” वह बताते हैं कि आइसो माल्ट भी एक अन्य घटक है जिसे पकाने और गार्निश के रूप में इस्तेमाल करने पर इसके विविध उपयोग होते हैं।
पान और सूअर का मांस
दिलचस्प बात यह है कि बेंगलुरु में राही नियो किचन एंड बार के शेफ अंकुर शर्मा भी कनोई जैसी नारंगी कैंडी के साथ प्रयोग कर रहे हैं, लेकिन स्वादिष्ट व्यंजनों में उनके उपयोग के विपरीत, वह स्वाद को गड़बड़ाने के लिए कॉकटेल में नारंगी कैंडी का उपयोग करते हैं। शर्मा और उनकी टीम ने उन्हें ब्राउनी, कुकीज़, केक, आइसक्रीम और बेक किए गए सामान जैसी मिठाइयों में डाला है; उन्हें कॉकटेल के लिए मिलाया जाता था और यहां तक कि उन्हें गार्निश के रूप में भी इस्तेमाल किया जाता था, और यहां तक कि उनसे सॉस और सिरप भी बनाए जाते थे। वह बताते हैं, “भोजन और कॉकटेल में कैंडी का उपयोग करते समय, एक सामंजस्यपूर्ण स्वाद प्रोफ़ाइल बनाने के लिए डिश या पेय में अन्य स्वादों के साथ मिठास को संतुलित करना महत्वपूर्ण है। प्रयोग और रचनात्मकता से कुछ आनंददायक और आश्चर्यजनक पाक रचनाएँ बन सकती हैं।
आप पूछते हैं कैसे? वे दक्षिण भारतीय राज्य के रिचमंड टाउन के रेस्तरां में पैनकेक के साथ परोसने के लिए कैंडिड चॉकलेट सॉस बनाते हैं। जबकि वह मिश्रित बेरी आइसक्रीम में भी कैंडी का उपयोग करते हैं, शाम तक उन्होंने पान कैंडी बनाकर इसे एक कदम आगे बढ़ा दिया है। जबकि कुचले हुए संस्करण का उपयोग कॉकटेल के लिए गार्निश के रूप में किया जाता है, वह न केवल कॉकटेल में बल्कि पान आइसक्रीम में भी उपयोग करने के लिए एक कैंडी सिरप बनाता है। पुरानी यादों के एहसास के अलावा, वह बताते हैं, “कैंडीज़ एक पेय की पूरक हैं क्योंकि वे कॉफी या कॉकटेल जैसे कुछ पेय पदार्थों के साथ अच्छी तरह से जुड़ सकती हैं। इन्हें सजावट, संगत, या यहां तक कि स्वाद बढ़ाने के लिए भी इस्तेमाल किया जा सकता है। भले ही उन्होंने विभिन्न प्रकार के स्वादों के साथ प्रयोग किया है, लेकिन उनकी एक बिल्कुल अलग पसंदीदा चीज है – खाने योग्य पोर्क कैंडी, जिसके बारे में उनका कहना है कि यह केवल भोजन करने वालों की जिज्ञासा को बढ़ाने के लिए थी।
कैंडी को उत्तम बनाना
हालाँकि, कैंडी बनाना आसान नहीं है और इसके साथ कई चुनौतियाँ भी आती हैं। शर्मा बताते हैं, “कई कैंडी व्यंजनों के लिए सटीक तापमान नियंत्रण की आवश्यकता होती है। चीनी को अधिक गर्म करने या कम गर्म करने से कैंडी बहुत सख्त, बहुत नरम या दानेदार हो सकती है, इसलिए थर्मामीटर और सावधानीपूर्वक ध्यान देना आवश्यक है। न केवल तापमान बल्कि वांछित रंग और स्वाद प्राप्त करना भी मुश्किल हो सकता है क्योंकि कुछ स्वाद अस्थिर होते हैं और खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वाष्पित हो सकते हैं, जबकि रंग भरने के लिए सही मात्रा में खाद्य रंग की आवश्यकता होती है।
यहां तक कि क्रिस्टलीकरण को रोकना भी एक कठिन प्रक्रिया हो सकती है क्योंकि कैंडी बनाने की प्रक्रिया के दौरान चीनी में क्रिस्टलीकरण की प्रवृत्ति होती है। वह बताते हैं, “इससे बनावट किरकिरी हो सकती है, इसलिए क्रिस्टलीकरण को रोकना एक चुनौती हो सकती है। इसमें अक्सर उलटी चीनी (कॉर्न सिरप की तरह) मिलाने या चीनी पकने के दौरान पैन के किनारों को ध्यान से धोने की आवश्यकता होती है।’ जबकि समय और धैर्य महत्वपूर्ण हैं, जलवायु-नियंत्रित वातावरण में कैंडी बनाकर उच्च आर्द्रता को कैसे हराया जाए यह सीखना आवश्यक है। दूसरी ओर, दत्त का कहना है कि यह सुनिश्चित करना चुनौतीपूर्ण है कि कैंडी अन्य स्वादों के साथ मेल खाए, साथ ही स्थिरता और बनावट सही होना भी चुनौतीपूर्ण है।
हालाँकि, हर कदम सार्थक है, खासकर शेफ अरुण जैसे भारतीयों के लिए, जो जब तक याद कर सकते हैं विभिन्न रूपों में कैंडी का आनंद लेते रहे हैं। वह याद करते हैं, “जब मैं पांच साल का था, तब से मैंने कॉटन कैंडी, कैंडी प्रालिन, चॉकलेट कैंडीज विशेष रूप से एक्लेयर्स जैसी विभिन्न प्रकार की कैंडीज की खोज की है। किसी भी सामुदायिक मेले में जाते समय इन शिल्पों का आनंद लेना एक भावना थी। इसके अलावा, मैंने इसे मधुमेह प्रकार ए के रोगियों के लिए रक्त में ग्लूकोज की जरूरतों को पूरा करने के लिए एक बेहतरीन पूरक के रूप में देखा है। उन्हें दिन के दौरान इन काटने की मदद की आवश्यकता हो सकती है जब रक्त में शर्करा का स्तर स्वीकृत सीमा से नीचे चला जाता है।
कनोई कहते हैं, दिलचस्प बात यह है कि भारत में स्थानीय स्तर पर बनी कैंडीज का एक समृद्ध इतिहास है, जो अक्सर नए युग में किसी का ध्यान नहीं जा सकता है। वह याद दिलाती हैं, “यदि आप गोवा लेते हैं, तो यह बेबिन्का है, जो रेगिस्तान है लेकिन वहां उबले हुए नारियल की मिश्री भी मिलती है। दक्षिण भारत में इमली का बहुत प्रयोग होता है और पश्चिम बंगाल में गुड़ कैंडी का। इसलिए, भारत के विभिन्न राज्यों के आधार पर, कैंडीज़ हमेशा आसपास रही हैं। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि इन भारतीय रसोइयों ने कैंडी को भारत में न केवल मिठाई के रूप में बल्कि व्यावसायिक रूप से उपलब्ध किस्मों से परे, व्यंजनों के एक अभिन्न अंग के रूप में भी लोकप्रियता हासिल करते देखा है। यह इस तथ्य को दर्शाता है कि शेफ कनोई इमली से कैंडी बनाने की कोशिश करना चाहते हैं, जिसका उपयोग पारंपरिक रूप से भारतीय भोजन में खटास पैदा करने वाले एजेंट के रूप में किया जाता है।
