जब वह बड़ी हो रही थी, बोरीवली की रहने वाली कल्पना तलपड़े याद करती हैं कि कैसे उनकी मां उन्हें उनकी नानी के घर ले जाती थीं, जहां मरीन लाइन्स के एक ‘वाड़े’ की सभी महिलाएं एक साथ मिलकर अचार और पापड़ बनाती थीं। “हम पापड़ नहीं बनाते थे लेकिन हम मुरम्बा जैसे अचार बनाते थे, जिसमें बिना मसाले के केवल चीनी और आम होता है,” वह याद करती हैं। जबकि उसने चीनी से बचने के लिए अपने घर में विभिन्न आहार आवश्यकताओं के कारण वर्षों से इसे बनाना बंद कर दिया है, वह अभी भी चुंडा बनाती है लेकिन गुड़ के साथ। दशकों से, वह बोरीवली में बसने से पहले शहर में काफी कुछ स्थानों पर चली गई हैं, लेकिन आम, नींबू और मिर्च से विभिन्न प्रकार के अचार बनाने के लिए गर्मियों की रस्म जारी रखती है। यह एक एकान्त गतिविधि है जिसका वह मुंबई में कई अन्य महिलाओं की तरह बहुत आनंद लेती है, जिनके पास एक साथ बैठने का सुख नहीं है क्योंकि वे व्यस्त जीवन जीती हैं।
वास्तव में, तलपड़े ने हाल ही में अचार का एक ताजा बैच बनाना समाप्त किया था, इससे पहले कि हमने उससे बात की। “मैंने आज ही आम का झटपट अचार बनाना समाप्त किया है। यह हमारे समुदाय में शादियों के दौरान भी बनाया जाता है, और कभी-कभी हम इसमें फूलगोभी, गाजर और अन्य सब्जियां भी मिलाते हैं,” पठारे प्रभु समुदाय से ताल्लुक रखने वाले तलपड़े बताते हैं। “मैं नियमित रूप से झींगे और झींगे से अचार बनाती हूं जैसे मैं आम का अचार बनाती हूं लेकिन आम के बजाय मैं उन्हें इसमें डाल देती हूं और खट्टेपन के लिए मैं नींबू का रस इस्तेमाल करती हूं,” वह आगे कहती हैं। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि तेल का स्तर अचार से एक इंच ऊपर रखा जाना चाहिए, तलपड़े नौसिखियों को निर्देश देते हैं। मुंबईकर, जिसे हाल ही में अलीबाग से सूखी सुरमई मिली थी, का कहना है कि उसने पहले ही इसकी करी बना ली है, लेकिन जब भी वह इसका उपयोग स्वादिष्ट सुरमई अचार बनाने के लिए करेगी।
जैसे ही आम बाजार में प्रवेश करता है, बोरीवली निवासी, जो कल्पना की रसोई: एक पथारे प्रभु रेसिपी बुक की कुकबुक लेखक भी हैं, उसे लेने के लिए नियमित रूप से उसके पड़ोस में जाती हैं। आम का स्टॉक सीजन के लिए अचार बनाने के लिए. “मैं इसे यहां के बाजार से खरीदती हूं और वे न केवल कैरी को धोते और साफ करते हैं, बल्कि यदि आप चाहें तो इसे कद्दूकस भी करते हैं,” वह साझा करती हैं। तलपड़े का कहना है कि चूंकि इलाके में कई गुजराती हैं, इसलिए आम बेचने वालों को चुंडा बनाने के लिए उनकी ज़रूरतों के बारे में पता है और इससे उनके लिए अचार बनाना भी आसान हो जाता है। इसलिए, यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि शहर की लेखिका, जिनके पास 11 साल से कल्पना की रसोई नाम का एक यूट्यूब चैनल भी है, चूंडा बनाना पसंद करती हैं, जिसे वह आग पर पकाने के बजाय धूप में सुखाकर तैयार करती हैं, एक अन्य लोकप्रिय विधि का उपयोग किया जाता है लोगों द्वारा, क्योंकि उसके अनुसार शेल्फ लाइफ और स्वाद बेहतर है। चुंडा के अलावा, वह गुड़-आंबा भी बनाती हैं, एक और झटपट अचार जो गुड़ और आम से बनाया जाता है और इसकी शेल्फ-लाइफ कम होती है, लेकिन कई लेने वाले, खासकर जो उसके भोजन पॉप-अप में आते हैं।
तलपड़े की तरह उर्वशी दामा भी सीजन के लिए चुंडा बनाने की तैयारी कर रही हैं; इसमें कुछ हफ्तों की देरी हुई है क्योंकि हाल ही में मौसम ने खेल बिगाड़ने का फैसला किया है। “मैं चूंडा बनाने के लिए माटुंगा के पास के बाजार से बड़े कच्चे आम खरीदता हूं। हालांकि, धूप खिलनी चाहिए, लेकिन अभी मौसम अच्छा नहीं है,” दादर निवासी कहते हैं। वह पिछले कुछ हफ्तों में मुंबई में हुई बेमौसम बारिश का संकेत दे रही हैं, जिसका मतलब है कि उनके जैसे कई लोगों के लिए अचार बनाने का काम कुछ हफ्तों के लिए अप्रैल की शुरुआत या मध्य अप्रैल तक के लिए टाल दिया गया है, जब सूरज अपने सबसे अच्छे रूप में होगा। “कसे हुए आम में चीनी डालने के बाद, आपको इसे कम से कम 15-20 दिनों के लिए धूप में रखना चाहिए क्योंकि यह पूरी तरह से धूप में बनता है और इसे तैयार करने के लिए चीनी को पूरी तरह से पिघलाना पड़ता है,” वह बताती हैं। . उसके बाद, वह इसमें थोड़ा जीरा और मिर्च पाउडर मिलाती हैं।
सिंधी समुदाय से ताल्लुक रखने वाली दामा कहती हैं कि वह ज्यादातर अचार गुजराती समुदाय के लोग बनाते हैं क्योंकि वह पड़ोसी पश्चिमी राज्य से आती हैं। अचार बनाने की प्रक्रिया कुछ ऐसी है जिसे करने में उन्हें हमेशा आनंद आता है और यह खाना पकाने के उनके प्यार से आता है। “दूसरों के अलावा, मैं गोर केरी भी बनाती हूं, जो गुड़ और आम से बना एक मीठा अचार है,” वह आगे कहती हैं। जबकि दादर निवासी पहले 5-10 किलो तक बना लेते थे हर गर्मियों में उसने अब मात्रा को काफी घटाकर केवल कुछ किलो कर दिया है।
दिलचस्प बात यह है कि मुंबईकर एक स्वादिष्ट गाजर का अचार बनाने के लिए आता है जिसे दामा और उसका परिवार सर्दियों के मौसम में खाते हैं। यह सफेद प्याज से बना एक पारंपरिक सिंधी शादी का अचार बनाने के ठीक बाद था, जब उनकी बेटी दिसंबर में शादी के बंधन में बंधी और समारोहों से पहले यह एक सामान्य घटना है। गाजर का अचार जिसे ‘अरी’ कहा जाता है, जो अन्य अचारों की तरह तेल से नहीं बल्कि पानी से बनाया जाता है, इसमें सर्दियों के दौरान उपलब्ध ताजा हरा लहसुन शामिल होता है; पानी के उपयोग से एक छोटी शेल्फ-लाइफ आती है और इसे जल्दी से पूरा करने की आवश्यकता होती है, लेकिन चूंकि उसके घर में हर कोई इसे पसंद करता है, इसलिए उन्हें किसी अनुस्मारक की आवश्यकता नहीं होती है। “मैं अपने परिवार में अकेला हूँ जिसे अचार सबसे ज्यादा पसंद है। दूसरे लोग ज्यादा मिर्च नहीं खाते हैं, इसलिए मैं मीठे अचार का सहारा लेती हूं,” दामा हंसते हुए बताते हैं कि उन्हें मसालेदार अचार कितना पसंद है और फिर भी वह यहां वहां कुछ का आनंद लेते हैं।
सरोज दोशी के लिए भी यह अलग नहीं है। 75 साल के बुजुर्ग पिछले 25 सालों से अचार बना रहे हैं और इसके हर हिस्से का लुत्फ उठाते हैं। अप्रैल के मध्य में, वह अपने पास के बाजार से बड़े आमों को प्राप्त करने के बाद, सूरज के गर्म होने पर अपना अचार बनाना शुरू कर देगी। वह बताती हैं, “मुझे खुद बाजार जाना और आम खरीदना पसंद है और चूंकि वे हमें इतने सालों से जानते हैं, वे अलग-अलग तरह के अचार के लिए अलग-अलग बैग भी बनाते हैं, वे जानते हैं कि मैं बनाती हूं।” दोशी रेसिपी और विधि के लिए एक स्टिकलर है और इसलिए वह इसे अपने दम पर करना पसंद करती है, लेकिन जब कठिन बिट्स की बात आती है, तो वह अपने घर की मदद लेती है, जो स्वेच्छा से सेप्टुआजेनिरियन की मदद करने के लिए शामिल होती है।
जुहू की दोशी गुजराती समुदाय की सदस्य हैं, लेकिन उनका परिवार गुजराती समुदाय का प्रशंसक नहीं है मीठा अचार चुंडा और गोर केरी के अचार जैसे तलपड़े और दामा बनाते हैं और खुद को उन्हीं तक सीमित रखते हैं और उनके लिए मसालेदार अचार बनाते हैं। वास्तव में, उसकी अपनी रचनाएँ हैं और वे जो उसके परिवार में कई वर्षों से बनी हैं। जबकि वह हमेशा प्रयोग करना पसंद करती रही है, वह पिछले 12 वर्षों से परिवार की पसंदीदा बनी हुई है, जैसे-जैसे वह बड़ी होती जाती है। उनके घर में आम, सरसों का तेल, मिर्च पाउडर, हल्दी पाउडर और मेथी का अचार बनाया जाता है। इसके बाद इसे शेष वर्ष के लिए संग्रहीत किया जाता है और यह वही उंगली चाटने वाला अचार भी होता है जिससे उसके बच्चे और पोते उसे बुलाते हैं और इसके लिए पूछते हैं और यही उसका दिल पिघला देता है। दोशी कहते हैं, “मेरे द्वारा बनाए गए अचार को खाने से मेरे परिवार को जो खुशी मिलती है, उससे मुझे बहुत खुशी मिलती है।”
