जब कोई पसंदीदा सब्जियों की बात करता है, तो वह हमेशा वही होती है जो पड़ोस के बाजार में आसानी से उपलब्ध होती है। वे न केवल विभिन्न भारतीय व्यंजनों में विभिन्न प्रकार की स्वादिष्ट तैयारियों में बनाए जाते हैं बल्कि देश के बाहर अन्य व्यंजनों में भी उपयोग किए जाते हैं। जबकि वे हमेशा शो चुराते हैं, इसमें कोई संदेह नहीं है कि करेला, कद्दू और तुरई बनावट और स्वाद के साथ-साथ सबसे लोकप्रिय नहीं हैं। तैयारी जिसे लोग वर्षों से अपने घरों में खा रहे हैं।
जैसे-जैसे शहर में सर्दी धीरे-धीरे शुरू होती है, कुछ ऐसे भी होते हैं जिन्हें ए की जरूरत नहीं होती है मौसम मनाया जाना चाहिए क्योंकि वे पूरे वर्ष उपलब्ध हैं। यम, सूरन या हाथी का पैर, जैसा कि स्थानीय रूप से जाना जाता है, वह निश्चित रूप से अधिक ध्यान देने योग्य है, क्योंकि यह गाड़ी पर रहता है जबकि अन्य बिक जाते हैं। कोई भी रतालू को देख सकता है और इसकी खुरदरी भूरी छाल जैसी बाहरी बनावट के कारण इसे बनाना नहीं चाहता है, लेकिन बहुत से लोग इसका एहसास नहीं कर सकते हैं जो इसके इंटीरियर के साथ काम करने के लिए एक बहुत ही दिलचस्प सामग्री बनाता है। यदि आपको अभी तक इसके बारे में कोई संदेह था, शेफ आपको अन्यथा बताएं।
मिड-डे ऑनलाइन रतालू का उपयोग करके बनाए जा सकने वाले अभिनव व्यंजनों को साझा करने के लिए रसोइयों तक पहुंचा। वे इसका उपयोग न केवल मुंह में पानी लाने वाले कबाब बनाने के लिए करते हैं, बल्कि मकई के केक और यहां तक कि एक परिचित लेकिन अद्वितीय मिर्च लहसुन सूरन भी बनाते हैं, जो निश्चित रूप से आपके दिमाग को बदल देंगे। विनायक पाटिल, कार्यकारी शेफ, बटरफ्लाई हाई, ठाणे और बीकेसी द्वारा मैक्सिकन याम गलौटी कबाब
आसान शुरुआत करना चाहते हैं? फिर स्नैकिंग के लिए ज्यादातर भारतीय घरों में पसंदीदा कबाब बनाना शुरू करें। यदि आप शाकाहारी भोजन पसंद करते हैं, तो यह और भी अच्छा है क्योंकि बटरफ्लाई हाई में शेफ विनायक पाटिल मैक्सिकन ट्विस्ट के साथ एक स्वादिष्ट यम गलौटी कबाब बनाने का सुझाव देते हैं। वह बताते हैं, “यम पोषक तत्वों और विटामिनों से भरपूर होते हैं। इस व्यंजन में मैक्सिकन ट्विस्ट जोड़ने से यह खाने में अधिक आकर्षक लगता है और नाचो चिप्स का उपयोग करने से यह एक स्वादिष्ट नाश्ता बन जाता है।”
सामग्री
यम (सूरन) उबालकर महीन पीस लें – 200 ग्राम
जैलापेनो पेस्ट – 4 ग्राम
चिपोटल सॉस – 2 मिली
बाइंडिंग के लिए नाचोस चिप्स बारीक पिसा हुआ पाउडर – 15 ग्राम
मैक्सिकन स्प्रिंकल 5 ग्राम
पनीर – 5 ग्राम
मिर्च पाउडर – 3 ग्राम
जीरा पाउडर – 2 ग्राम
नमक स्वादअनुसार
शैलो फ्राई के लिए घी
संगत
बेक्ड नाचोज चिप्स – 10 से 15 पीस
डुबकी
मैक्सिकन साल्सा
खट्टी मलाई
तरीका
1. सारी सामग्री को अच्छी तरह मिलाकर छोटी-छोटी गोल टिक्की बना लें।
2. फ्राई पैन गरम करें और घी डालें। – जब घी अच्छी तरह से पिघल जाए तो इसमें सभी टिक्की रखें और दोनों तरफ से अच्छे से पकाएं. एक बार जब यह क्रिस्पी ब्राउन हो जाए तो पैन को एक तरफ रख दें।
3. एक सर्विंग प्लेट लें और नाचोज़ बनाएं।
4. सभी टिक्की को नाचोस बेड पर रखें।
5. फिर दोनों डिप, सालसा और खट्टा क्रीम ऊपर से डालें।
रोहन डिसूजा, शेफ, एस्टेला, जुहू द्वारा भुना हुआ रतालू और जलापेनो मकई केक
जुहू के एस्टेला में, शेफ रोहन डिसूजा, जो सिल्वर बीच एंटरटेनमेंट एंड हॉस्पिटैलिटी के पाक निदेशक भी हैं, जो शहर के रेस्तरां चलाते हैं, इसका अधिकतम लाभ उठाने के लिए रतालू को भूनने में विश्वास करते हैं। यही कारण है कि वह रिफाइंड बीन्स के साथ भुना हुआ रतालू और जैलापेनो कॉर्न केक बनाने का सुझाव देते हैं। वे बताते हैं, “यम या सूरन या जिमीकंद जैसा कि जाना जाता है, अंडररेटेड सब्जियों में से एक है। यह वास्तव में सब्जियों के विकल्पों में जोड़ता है जो एक शेफ के पास हो सकते हैं। इसे इच्छानुसार विभिन्न कट्स में इस्तेमाल किया जा सकता है। रतालू को मसालों या जड़ी-बूटियों के साथ भूना जाए तो उसका स्वाद और भी अच्छा हो जाता है।
सामग्री
शकरकंद (भुना हुआ मैश किया हुआ) 500 ग्राम
हाथी रतालू (भुना हुआ मसला हुआ) 500 ग्राम
मक्के की गिरी (पकी हुई) 250 ग्राम
काजुन चूर्ण 30 ग्राम
जालपीनो, 30 ग्राम कटा हुआ
स्कैलियन, बारीक कटा हुआ 30 ग्राम
तारगोन, 1 छोटा चम्मच कटा हुआ
श्रीराचा सॉस 2 बड़े चम्मच
डिजोन सरसों 1 बड़ा चम्मच
अमूल पनीर 30 ग्राम
स्वादानुसार नमक/काली मिर्च
लहसुन पाउडर 25 ग्राम
प्याज का चूरा 25 ग्राम
रिफाइंड बीन्स के लिए
लाल राजमा (उबला हुआ) 200 ग्राम
लहसुन, 30 ग्राम कटा हुआ
प्याज 75 ग्राम कटा हुआ
टोमैटो सॉस ½ कप
टोबैस्को सॉस ½ छोटा चम्मच
टमाटर केचप 2 बड़े चम्मच
लाल मिर्च पेस्ट 2 बड़े चम्मच स्वादानुसार
स्वादानुसार नमक 2 बड़े चम्मच
तेल 30 ग्राम
धनिया, 15 ग्राम कटा हुआ
वेजिटेबल स्टॉक 2 बड़े चम्मच
भुना जीरा पाउडर ¼ छोटा चम्मच
तरीका
1. रिफाइंड बीन्स के लिए, उबले हुए रिफाइंड बीन्स को मैश कर लें। एक गरम पैन में, तेल डालें। कटा हुआ लहसुन और प्याज भूनें। मैश की हुई राजमा, टोमैटो सॉस, टबैस्को सॉस, टोमैटो कैचप, भुना जीरा पाउडर और नमक डालें। तब तक अच्छी तरह हिलाएं जब तक कि रिफाइंड बीन पक न जाए। चखो तथा सीजनिंग को ठीक करो। कटे हुए धनिया के साथ समाप्त करें।
2. यम जलापेनो मिश्रण के लिए, शकरकंद, रतालू को ओवन में 160 डिग्री सेल्सियस पर 30 – 40 मिनट तक पकने तक बेक करें, एक तरफ रख दें और ठंडा करें। पके हुए रतालू और शकरकंद को लहसुन, प्याज पाउडर, मकई की गुठली, जालपीनो, काजुन पाउडर, प्रसंस्कृत पनीर, श्रीराचा, डिजॉन सरसों, स्कैलियन और तारगोन के साथ मिलाएं। अच्छी तरह मिलाएं, यदि आवश्यक हो तो मसाला समायोजित करें। पैटीज़ में फार्म, दोनों पक्षों पर स्पष्ट मक्खन के साथ भूनें।
3. गरमागरम रिफाइंड बीन्स के साथ गरमागरम परोसें।
4. माइक्रो ग्रीन्स से गार्निश करें
अली मोहर, शेफ, रास्ता, पार्क स्ट्रीट, कोलकाता द्वारा चिली गार्लिक सूरन
जब आप कुछ कबाब और कॉर्न केक के साथ प्रयोग कर सकते हैं, तो रतालू का उपयोग करके एक अनोखा चिली गार्लिक सूरन निश्चित रूप से एक और विकल्प है। आमतौर पर इसे चिकन या सब्जियों के साथ बनाया जाता है, रतालू का उपयोग केवल पकवान के स्वाद को बढ़ा देगा। रास्ता में शेफ अली मोहर बताते हैं, “यह एक अत्यधिक पौष्टिक सब्जी है जो भूमिगत रूप से बढ़ती है और आमतौर पर हिमालयी, मध्य और पूर्वी भारत के क्षेत्रों के व्यंजनों में देखी जाती है।” कैरेबियन लाउंज होने के नाते, मोहर का कहना है कि रतालू लोकप्रिय रूप से कैरेबियाई द्वीपों में भी उपयोग किया जाता है और यही कारण है कि यह मेनू का हिस्सा है। “बंगाल में बहुत सारी गृहिणियां इसे अपनी रसोई में इस्तेमाल करती हैं, लेकिन रेस्तरां में यह अनसुना है,” वे कहते हैं।
सामग्री
सूरन 150 ग्राम
प्याज 20 ग्राम
अदरक 5 ग्राम
लहसुन 5 ग्राम
हरी मिर्च 5 ग्राम
शिमला मिर्च 15 ग्राम
तेल 20 मिली
सिरका 10 मिली
सोया सॉस 15 मिली
मिर्च पेस्ट 20 ग्राम
केचप 20 ग्राम
तरीका
1. एक पैन में तेल गर्म करें और उसमें कटा हुआ अदरक, लहसुन और हरी मिर्च डालकर भूनें।
2. शिमला मिर्च और प्याज डालकर कुछ देर पकाएं।
3. अब इसमें सोया सॉस, चिली पेस्ट, टोमैटो केचप, 20 एमएल पानी और 5 एमएल कुकिंग वाइन डालकर चलाएं।
4. उबले हुए सूरन के टुकड़े डालें और कुछ सेकंड के लिए पकाएं और भूरे लहसुन से गार्निश करके गर्मागर्म परोसें।
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