मुंबई विश्व पनीर पुरस्कार 2022 में स्वर्ण और रजत के साथ बड़ी जीत हासिल करने वाले चीज़मेकर के साथ चेन्नई की एक अन्य भारतीय चीज़मेकर जोड़ी नम्रता सुंदरसन और अनुराधा कृष्णमूर्ति शामिल हैं, जिन्होंने अपने तीन अलग-अलग चीज़ों के लिए कांस्य जीता।
सुंदरेसन के लिए यह पहली बार है, जबकि नारंग लगातार दूसरी बार शीर्ष तीन में शामिल हैं। सात साल पहले एलेफ्थेरिया चीज़ की शुरुआत करने वाली मुंबई की चीज़मेकर ने 2021 में अपने ब्रूनोस्ट चीज़ के लिए सिल्वर जीता था, और जब उसने फिर से इसके लिए सिल्वर जीता, तो उसके कपड़े से बंधे चेडर ने गोल्ड जीता। वह साझा करती है, “जो चीज वास्तव में खास थी वह यह थी कि पनीर चेडर की भूमि में जीता क्योंकि यह समरसेट में उत्पन्न हुआ था और पुरस्कार यूके में वेल्स में आयोजित किए गए थे। हमारे आंसू खुशी के थे।”
अपनी आखिरी जीत के एक साल बाद, मुंबईकर के पास खुश होने के एक से अधिक कारण हैं। “पिछले साल, यह चौंकाने वाला था जब हमने पुरस्कार जीता क्योंकि पनीर रीति-रिवाजों पर फंस गया था और हमें पुरस्कारों तक पहुंचने की कोई उम्मीद नहीं थी। हम तब से बहुत बड़े हो गए हैं और यह समझना चाहते हैं कि क्या लोग अभी भी इसकी सराहना करेंगे या यह सिर्फ शुरुआत करने वालों की किस्मत थी। यह पुरस्कार यह प्रमाणित करने में मदद करता है कि स्वाद अभी भी सुसंगत है, और इसकी सराहना की जाती है, ”वह आगे कहती हैं।
चेडर का पीछा करते हुए
दिलचस्प बात यह है कि मुंबईकर कपड़े से बंधे चेडर पर भी आधे दशक से एक साथ काम कर रही थी, जबकि वह नॉर्वेजियन से प्रेरित पनीर के लिए मान्यता का आनंद ले रही थी। तथ्य यह है कि उनके द्वारा बेचे जाने वाले मोज़ेरेला और बरेटा उस समय वास्तव में लोकप्रिय थे और उनकी रोटी और मक्खन बन गए, उन्हें चेडर जैसी अन्य चीजों के साथ प्रयोग करने का समय मिला। इसलिए, अंततः बैच के परिणाम से खुश होने के बाद, नारंग ने ब्रूनोस्ट और मूनी को प्रतियोगिता के लिए भेजा। “चेडर एक पुराना पनीर है और जो मैंने भेजा वह 12 महीने का था। “परंपरागत रूप से, एक बार चेडर को दबाने के बाद, वे उस पर लार्ड लगाते हैं ताकि कपड़ा उस पर चिपक जाए और यह पनीर की रक्षा करने का एक तरीका है। हमने उस पर घी लगाया, जो उसी खेत से है जिससे हम अपना दूध प्राप्त करते हैं, क्योंकि हम एक शाकाहारी पनीर बनाने वाली कंपनी हैं। इस चेडर के बारे में यही अद्वितीय है, “वह आगे कहती हैं।
मूनी नामक स्वर्ण विजेता, जिसे इसके आकार और बनावट के कारण इसका नाम मिलता है, एक पनीर था जिसे एलेफ्थेरिया ने पिछले साल लॉन्च किया था। यह एक पारंपरिक फार्महाउस शैली की तकनीक के साथ बनाया गया है जिसे चेडर को मलमल के कपड़े में लपेटकर अपनाया जाता है जो पनीर को एक सुंदर छिलका और गहरा स्वाद देता है।
हालांकि, इस पनीर के बारे में यह सब अद्वितीय नहीं है क्योंकि इसमें एक बहुत ही जटिल स्वाद प्रोफ़ाइल भी है और वास्तव में, यह उम्र बढ़ने से पनीर पर अपना जादू काम करता है। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान बहुत सी चीजें गलत हो सकती हैं जो 12 महीनों में होती हैं। चूंकि उम्र बढ़ने को तेज नहीं किया जा सकता है, इसलिए अंतिम उत्पाद और पनीर के स्वाद का आनंद लेने के लिए वास्तव में लंबे समय तक इंतजार करना पड़ता है, एक ऐसा कारक जो न केवल उम्र बढ़ने पर बल्कि चीज़मेकर के कौशल पर भी निर्भर करता है। यही कारण है कि वह अब तक केवल 30-40 पहियों के छोटे बैच बना रही है, लेकिन अब जब इसे सही पहचान मिल गई है, तो वे उत्पादन में तेजी लाने जा रहे हैं।
तो, मूनी का स्वाद कैसा होता है? “उम्र बढ़ने से पनीर को एक बहुत ही जटिल, पौष्टिक और स्वादिष्ट प्रोफ़ाइल मिलती है। तो, स्वाद बहुत बारीक होता है और जब आप पनीर खाते हैं तो आपको स्वाद, पौष्टिकता और नींबू का प्रभाव मिलता है। इसका एक लंबा अंत है जो आपको उस पर वापस जाने के लिए प्रेरित करता है, ”नारंग साझा करता है।
दिलचस्प बात यह है कि मुंबई की चीज़मेकर का हमेशा से चेडर के साथ बहुत करीबी रिश्ता रहा है, जो उसके अध्ययन के दिनों में वापस जाता है। “जब मैं यूके में पढ़ रहा था, जब मैं बर्मिंघम में यात्रा कर रहा था, तो मेरे पास हमेशा चेडर का एक परिपक्व हंक होता। मैं उस समय पनीर के प्रति जुनूनी थी, ”वह हंसती है। तथ्य यह है कि चेडर काफी सर्वव्यापी है, वह कहती है, और देश भर में उपलब्ध है, जिसने उसे कुछ ऐसा बनाया जो अभी तक रन-ऑफ-द-मिल नहीं था या अभी तक यहां बनाया जा रहा था।
चेन्नई में पनीर का स्वाद
चेन्नई स्थित सुंदरेशन के लिए यह अलग नहीं था, जिन्होंने 2015 में अपने बिजनेस पार्टनर अनुराधा कृष्णमूर्ति के साथ केसे चीज़ की शुरुआत की थी। जबकि तमिलनाडु में काफी कुछ चीज़मेकर हैं, वह हमेशा एक जोड़कर अपने चीज़ के लिए एक अनूठा तरीका अपनाना चाहती है। इसे भारतीय स्पर्श। यह इस तथ्य से स्पष्ट है कि विजेता लैवेंडर-इनफ्यूज्ड चेडर है, जो दूसरों के बीच ऐसा ही एक प्रयास है। भले ही उसे लगभग पांच साल हो गए हों, लेकिन चीज़मेकर का कहना है कि यह पहली बार है जब उसने अपना पनीर पुरस्कारों के लिए भेजा है और इसे जीतने के लिए उत्साहित है।
नारंग की तरह ही चेडर में विशिष्टता ढूंढते हुए, इस जीत ने सुंदरसन की यात्रा को पूर्ण चक्र में देखा है और हम भविष्यवाणी करते हैं कि यह फिर से हो सकता है। वह बताती हैं, “चेडर उन शैलियों में से एक है जिसे मैंने समरसेट में 100 साल पुराने चीज़मेकिंग संस्थान से सीखा है। हम अपने चेडर को पारंपरिक ब्रिटिश शैली में बनाते हैं और बेस के रूप में चेडर का उपयोग करते हैं और फिर उन्हें स्वाद से भर देते हैं। आदर्श रूप से, मैं इसे करना पसंद करता हूं क्योंकि चेडर बहुत अच्छी तरह सूख जाता है और स्वाद बहुत अच्छी तरह से रखता है। यह बटररी और टेंगी है।”
कई प्रकार के फूलों के अर्क के साथ खेलने के बाद, वह लैवेंडर पर बस गई क्योंकि इसकी विशिष्टता अपने आप में है और यह विभिन्न प्रकार के भोजन और पेय के साथ कैसे अच्छी तरह से जोड़ती है; यह तथ्य कि यह कश्मीर में आसानी से उपलब्ध है, और भी उत्साहजनक है। वह बताती हैं, “हमने बहुत सारे फ्लेवर के साथ खेला। कई क्रिसमस बाजारों में जाने के बाद, हमने देखा कि लैवेंडर काफी लोकप्रिय है और इसका स्वाद दिलचस्प है। जबकि वे इसे तेल और रंग से भर देते हैं, मुझे ऐसा कोई भी नहीं मिला है जो बीज या फूलों से प्रभावित हो। ”सुंदरेसन कहते हैं, ऐसा शायद इसलिए है क्योंकि चीज़मेकर उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में कवक का जोखिम नहीं उठाना चाहते हैं। हालांकि, चेन्नईट ने जोखिम लेने से गुरेज नहीं किया और कहते हैं कि उन्हें अभी तक कोई समस्या नहीं हुई है।
कांस्य विजेता पनीर के लिए, उसने लैवेंडर के बीज और सूखे फूल डाले और इसे 6 और 12 महीने के लिए वृद्ध किया। जबकि सुंदरसन दोनों बनाता है, वह बड़े से बेहतर प्यार करती है लेकिन दुर्भाग्य से प्रतियोगिता के लिए इसे भेजने में सक्षम नहीं थी क्योंकि उस समय यह स्टॉक से बाहर था। इसलिए, उसे छह महीने के चेडर के साथ समझौता करना पड़ा, और यहाँ तक कि उसे बेशकीमती पहचान मिली।
मुंबई मूनी के विपरीत, चेन्नई चेडर सुगंधित, जड़ी-बूटी और तीव्र पुष्प है। वास्तव में, सुंदरसन का कहना है कि फूल को शॉर्टक्रस्ट बिस्कुट और यहां तक कि स्वादिष्ट खाना पकाने में भी इस्तेमाल किया जाता है, इसलिए भोजन में उनका उपयोग करना कोई नई बात नहीं है। इसलिए, यह आश्चर्य की बात नहीं है जब वह हमें बताती है कि लैवेंडर-इनफ्यूज्ड पनीर लोकप्रिय रहा है और इसका उपयोग दिल्ली के एक रेस्तरां द्वारा अपने पिज्जा में किया जा रहा है। “गुलाब एक लाल शराब के साथ महान है, जबकि एक लैवेंडर गुलाब या सफेद शराब के साथ महान है। हालांकि वे एक ही चेडर बेस हैं, फूल एक बड़ा अंतर बनाता है और वे पूरी तरह से अलग निकलते हैं।”
पनीर की ओर भारतीय स्वाद का विकास
इन सभी वर्षों में जब दोनों भारतीय चीज़मेकर सक्रिय रहे हैं, दो चीज़मेकर्स ने कारीगर पनीर की स्वीकृति को छलांग और सीमा से बढ़ते देखा है। यह, वे मुझे याद दिलाते हैं, विशेष रूप से ऐसे समय में जब भारतीय अभी भी एक संगत से परे पनीर नहीं समझते हैं। “भारत में पनीर टेबल पनीर नहीं है। यह ऐसा कुछ नहीं है जिसे लोग शाम को खाने के लिए मेज पर परोसते हैं। यह हमेशा एक सहायक और कुछ ऐसा होता है जो आपके भोजन को ऊंचा कर देगा या खाना पकाने में या पेय के साथ इस्तेमाल किया जाएगा, “सुंदरेसन साझा करता है। नारंग कहते हैं, “यह कुछ ऐसा है जो आप अपनी पेंट्री में रखेंगे और अपने ग्रिल्ड पनीर के लिए कद्दूकस करेंगे सैंडविच या यदि आप वास्तव में इसे पसंद करते हैं, तो यह आपके पनीर की थाली में होगा।”
अब, यह बेहतर के लिए बदल रहा है और यह उन लोगों की संख्या से देखा जा सकता है जिन्होंने दोनों शहरों और यहां तक कि ब्रूनोस्ट में चमेली-संक्रमित या कपड़े से बंधे चेडर तक गर्म किया है। दोनों का यह भी मानना है कि इस प्रक्रिया में उनके शहरों की बहुत बड़ी भूमिका है। सुंदरसन कहते हैं, आम धारणा के विपरीत, चेन्नई में लोग उनके बारे में बहुत कुछ जानते हैं भोजन और इसके साथ प्रयोग करना चाहते हैं। दूसरी ओर, नारंग अपने आशीर्वादों की गिनती करता है और कहता है कि वह भाग्यशाली है कि वह मुंबई में है जहां दर्शकों के पास न केवल एक उन्नत ताल है बल्कि अच्छी तरह से यात्रा भी है, जिसका अर्थ है कि वे नई चीजों को आजमाना चाहते हैं।
यह इस तथ्य से स्पष्ट है कि शुरू में ब्रूनोस्ट के लिए बहुत से टेक नहीं थे क्योंकि रेस्तरां को नहीं पता था कि इसके साथ क्या करना है, लेकिन जब से पुरस्कार भी बदल गया है।
