हेयरपिन मोड़ों से गुजरते हुए, हिमाचल प्रदेश में कसौली के पास सीढ़ीदार पहाड़ी जंगलों में स्थित एक शानदार होटल अमाया में पहुंचते हुए, मुझे अपनी नेपाली दादी के बुद्धिमान शब्द याद आते हैं। वह हमेशा हमें पहाड़ों में सड़क यात्राओं पर आश्वस्त करती थी कि “रास्ता जितना कठिन होगा, मंजिल उतनी ही शानदार होगी”। और वह हमेशा सही रही है.
यह इस लुभावनी 25 एकड़ की संपत्ति के बीच में बसा हुआ है चीड़, या लंबी पत्ती वाले भारतीय देवदार के पेड़, जंगली घास, फलों के पेड़ और सीढ़ीदार रसोई उद्यान जिसमें प्रशंसित शेफ प्रतीक साधु ने खानाबदोश होने के लगभग दो साल बाद अपने पैर लगाने का फैसला किया है। यहां, छतदार, पथरीले और घुमावदार रास्ते उनके नए और पहले रेस्तरां नार के दरवाजे तक जाते हैं।
इसका नाम आग के लिए कश्मीरी शब्द के नाम पर रखा गया है और इसे “हिमालयी खाद्य संस्कृति का जश्न मनाने” के लिए बनाया गया है। 15 से अधिक पाठ्यक्रमों में, 18-सीटों वाले अंतरंग रेस्तरां में भोजन करने वालों को इस क्षेत्र की हर चीज़ के छोटे-छोटे अंशों का नमूना मिलेगा। वहां चारक्यूरी प्लेटें होंगी जो हिमालय बेल्ट के साथ-साथ ताजा मछली – कार्प और इंद्रधनुष ट्राउट – के साथ कम-ज्ञात सॉसेज बनाने की संस्कृति को उजागर करती हैं – पास की नदियों से ज़ांस्कर घाटी से याक के दूध के पनीर तक, जंगली बेरी जैम, साइडर और बहुत कुछ के साथ परोसा जाता है।
सहित पिछले आठ वर्षों में उन्होंने मुंबई में मास्क में कार्यकारी शेफ के रूप में अपना समय बिताया (जो 2021 में एशिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में शामिल हुआ), वह ‘भारतीय’ भोजन की विविधता में गहराई से उतर रहे हैं। “मैं नई-नई चीज़ें खोजता रहता हूँ – सामग्रियाँ, कहानियाँ, खाना पकाने की तकनीकें। और उनका दृढ़ विश्वास हो गया है कि ‘भारतीय’ भोजन जैसी कोई एकल श्रेणी नहीं है,” साधु कहते हैं, जब हम जंगल में टहल रहे थे, तो देवदार की धुरीदार पत्तियां हवा में चांदी की तरह चमक रही थीं। “बड़े होते हुए, अगर किसी ने मुझसे पूछा होता कि करी पत्ता क्या होता है, तो मैंने कहा होता, ‘मुझे कुछ पता नहीं है।’ मैंने सोचा भी होगा कि यह यूरोपीय है,” वह मज़ाक करते हैं। “क्योंकि मेरी माँ के घर के खाना पकाने में इसकी कोई अवधारणा नहीं थी।” यह उसके लिए अद्भुत बात है. इसलिए, साधु के लिए यह महत्वपूर्ण है कि 29 भारतीय राज्य अपनी “भारतीय भोजन की विशिष्ट लेकिन असंबद्ध कहानियाँ” बताना जारी रखें।
एलआर: एक ब्रुसेल्स स्प्राउट पौधा, किण्वित खुबानी, और सूखे शिइताके मशरूम | फोटो: अतुल प्रसाद
पहाड़ों को पकाना
पिछले दो वर्षों में, साधु पूरे हिमालय क्षेत्र से जामुन, फूल और टहनियों का स्वाद चखते हुए जंगलों में ट्रैकिंग कर रहे हैं। और कभी-कभार ब्रेक लेते हुए, दुनिया भर के रेस्तरां की रसोई में जाकर अन्य सम्मानित शेफ के साथ सहयोग करते हैं, ऐसे मेनू पर काम करते हैं जो उनकी व्यक्तिगत पाक यात्रा और अद्वितीय सामग्री को दर्शाते हैं। लेकिन उसके दिमाग में, एक साल से थोड़ा अधिक समय पहले, उसने नार की साजिश रचनी शुरू कर दी, क्योंकि वह हमेशा से “पहाड़ों की भोजन कहानी” बताना चाहता था।
कश्मीर में श्रीनगर के पास बारामूला में पैदा हुए 36 वर्षीय साधु के लिए पहाड़ ही घर हैं। “यह भावनात्मक है, यहीं मैं हूं। यह वह जगह है जहां मैं खाना बनाना, जीना और मरना चाहता हूं,” वह ईमानदारी से स्वीकार करते हैं। हालांकि दूसरों के लिए यह एक “पागल, यादृच्छिक विचार” जैसा लग सकता है, उनके लिए, “यह एक ऐसी जगह पर ईमानदारी से कुछ करने के बारे में है, जहां से मैं सबसे अधिक जुड़ा हुआ महसूस करता हूं,” उन्होंने घोषणा की।
साधु अपने बागवानी विशेषज्ञ के साथ सीढ़ीदार खेतों में | फोटो : पंजक आनंद
इस बार, वह इस क्षेत्र के लोगों के “वास्तव में उनके रोजमर्रा के खाने” के तरीके को देखने में अपना समय व्यतीत करेंगे। वह इन सीखों को उन फाउंडेशनों में निर्देशित करेंगे जो नार में मौसमी मेनू बनाते हैं। जबकि बढ़िया भोजन संस्कृति ने ऐसा प्रतीत किया है कि “इसमें भोजन तैयार करना और किण्वन अच्छी चीजें हैं।” [Himalayan] क्षेत्र, यह आवश्यकता से पैदा हुआ है”, वह बताते हैं। “यदि आपने जीवित रहने के लिए ये काम नहीं किए, तो आप मर जाएंगे।”
आवश्यकता उनके लिए ‘भारतीय भोजन’ के तीन स्तंभों में से एक है, इसमें प्रवासन और विकास भी है। “यहां ऐसे राजवंश और लोग थे जो यहां आए, इधर-उधर गए और जिन्होंने भोजन के मामले में अपनी छाप छोड़ी। इसे स्थानीय लोगों द्वारा अपनाया और अपनाया गया और यह विकसित हुआ,” वह मानक भारतीय खाद्य पदार्थों की पेशकश करते हुए कहते हैं समोसा, बिरयानी और यह इडली उदाहरण के तौर पर. साधु इस विशेष क्षेत्र के भोजन की जांच और निष्पादन करने के लिए इन तीन स्तंभों का उपयोग करेंगे “क्योंकि इसे या तो रूढ़िबद्ध या उपेक्षित कर दिया गया है” और इसे एक प्लेट में प्रस्तुत करेंगे “जो विश्व स्तरीय है”।
“आटा, पानी, गुड़, नमक और कुचले हुए पनीर का एक स्थानीय तला हुआ हिमाचली चाय के समय का नाश्ता कहा जाता है एकालू मेनू पर मौजूद छोटी चीज़ों में से एक के लिए प्रेरणा होगी। लेकिन पनीर के बजाय, हम इसका हल्का संस्करण बनाने के लिए याक पनीर का उपयोग करेंगे, जिसके ऊपर पाइनकोन नमक छिड़का जाएगा,” वह बताते हैं।
वह स्थानीय वनवासियों के साथ साझेदारी कर रहा है और उसने एक नक्शा बनाने और बस, ट्रक और टैक्सी चालकों के पहले से मौजूद नेटवर्क के माध्यम से संग्रह और वितरण के लिए एक प्रणाली तैयार करने का काम किया है। “शेर के अयाल और मोरेल जैसे चारायुक्त मशरूम का उपयोग शोरबा में उमामी का एक पंच जोड़ने के लिए किया जाएगा; पिलिकटे जामुन – जंगली, लाल और कंटीली झाड़ियों में पाए जाते हैं – खट्टा एजेंट के रूप में और साग जैसे उपयोग किए जाएंगे घंडोली, एईएम, दूधई, सोकाना दूसरों के बीच में वे अलग-अलग व्यंजनों को अपना ताज़ा, तीखा स्वाद देंगे।”
शेर के अयाल मशरूम और गुलाबी सीप मशरूम | फोटो : पंजक आनंद
नार में उदाहरण के द्वारा नेतृत्व करना
नार के साथ, “एक साहसी और चुनौतीपूर्ण” अगला कदम, साधु ने “यूरोप में एकांत स्थानों की तरह ही गंतव्य रेस्तरां” बनाने की योजना बनाई है, जैसे कि इटली में मैसिमो बोटुरा का ओस्टरिया फ्रांसेस्काना।
वह समझते हैं कि यह एक “बड़ा वित्तीय जोखिम” है। लेकिन अपने बिजनेस पार्टनर दीपक गुप्ता के साथ [owner of Amaya]उन्होंने खुद इसमें निवेश करने का फैसला किया है. “मैं समझता हूं कि मेहमानों को यहां लाना चुनौतीपूर्ण होगा, लेकिन चंडीगढ़ के हवाई अड्डे से इस सुंदरता तक दो घंटे की ड्राइव है,” वह मुस्कुराते हुए कहते हैं, और रुकते हैं ताकि हमारे चारों ओर के दिव्य दृश्य उनके लिए मार्केटिंग कर सकें।
नार के सैलून का प्रवेश द्वार | फोटो : पंकज आनंद
लेकिन यह शेफ अन्य शेफों के लिए भी इस साहसिक कार्य में शामिल होने के लिए मेज तैयार करने के लिए कृतसंकल्प है। “भले ही मैं इस परियोजना में असफल हो जाऊं, मुझे दृढ़ता से विश्वास है कि मैंने भविष्य में ऐसा कुछ बनाने के लिए किसी और के लिए मंच तैयार करने का अपना काम किया होगा।” साधु का दृढ़ विश्वास है कि इस प्रकार के प्रयोग “जीवंत लेकिन छोटे खाद्य समुदाय” के विकास के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं।
साधु के सैंडबॉक्स में प्रवेश करें
पिछले एक साल से, नार की तैयारी के लिए, साधु अमाया की एक पाक प्रयोगशाला में अपने कई जंगली खजाने को इकट्ठा कर रहे हैं, जिसमें लकड़ी और पत्थर का एक स्तरित मुखौटा है, जो एक फूलदार जंगली लता से ढका हुआ है। अंदर, सुखाने, उम्र बढ़ने, किण्वन और अचार बनाने के विभिन्न चरणों में स्थानीय और चारे की उपज से तैयार स्टील रैक हैं। वहाँ एक कांच का जार है जिसे रसभरी के अचार से गुलाबी कर दिया गया है, दूसरा फिडलहेड फर्न का है जो कसकर मुड़ा हुआ है। वहां नमकीन पानी में रखी हुई मूली और गाजर के जूलिएन, किण्वित बांस की टहनियों के टुकड़े, निर्जलित फलों और सब्जियों की ट्रे, मछली के सिर और हड्डियों के सीलबंद बैग से भरे फ्रीजर, क्षेत्रीय जंगली जामुन जैसे पिलिकटे और समुद्री हिरन का सींग संरक्षित और जैम में बदल गया। वे कहते हैं, ”ये सभी सामग्रियां हैं जिनका मैं परीक्षण और परीक्षण कर रहा हूं, यह देखने के लिए कि मैं इन्हें नार में व्यंजनों में कैसे शामिल कर सकता हूं।”
अब यह पहाड़ों में साधु के सैंडबॉक्स के रूप में काम करेगा। “यह एक पेंट्री बनी रहेगी और रेस्तरां में भोजन की आत्मा प्रदान करेगी। लेकिन यह एक अनुसंधान और विकास केंद्र, एक प्रायोगिक रसोईघर भी होगा जो मुझे इस खाद्य संस्कृति में गहराई से उतरने की अनुमति देगा। मुझे लगता है कि मैं अभी भी सीख रहा हूं; मैं एक बच्चे की तरह हूं, जितना गहराई से मैं खोज करता हूं, उतना ही आगे जाना चाहता हूं। और मेज पर लाने के लिए अभी भी बहुत कुछ है।”
सूखे हिसालू जामुन | फोटो : पंकज आनंद
पाक प्रयोगशाला में किण्वक, इनवेगर्स, सिरप और सूखी सामग्री | फोटो: करीना आचार्य
सूक्ति और खस्ता रोटी
नार के आगामी फ़ॉल टेस्टिंग मेनू से हमारा लघु-संपादन चयन सैलून में शुरू होता है, इसकी धूल भरी गुलाबी दीवारें, कम बैठने की जगह पर चमड़े के कुशन, पाइनकोन सेंटरपीस और एक वार्मिंग फायरप्लेस है। नार का निर्माण अमाया के सौंदर्यशास्त्र के समान “वास्तुशिल्प नोट्स” के साथ किया गया है (जिसे स्टूडियो मुंबई के वास्तुकार बिजॉय जैन द्वारा डिजाइन किया गया है) और स्थानीय रूप से प्राप्त सामग्री जैसे चूना पत्थर, लकड़ी और संगमरमर का उपयोग किया जाता है।
भोजन के मुख्य आकर्षणों में चारकोल-ग्रील्ड अचार वाला पेड़ टमाटर – दार्जिलिंग और सिक्किम के क्षेत्रों से एक अंडे के आकार का, तीखा और तीखा फल – जो नींबू-मिर्च की चटनी से निकाले गए स्टॉक में रखा जाता है, और पास के एक इंद्रधनुष ट्राउट शामिल है। नदी। इसे 60 डिग्री पर अपनी ही चर्बी में पकाया गया है और शराब में रखा गया है। “तरल मेरी पसंद है सूक्ति, एक किण्वित मछली का पेस्ट जो अरुणाचल प्रदेश और मणिपुर में बेहद लोकप्रिय है, और उनके सभी बाजारों में पाया जा सकता है। यह व्यंजनों में उमामी जोड़ता था, और मछली के सभी हिस्सों का उपयोग करने का एक तरीका भी था, ”वह हमें बताते हैं। “गोलाकारता और नाक से पूंछ तक खाना इस क्षेत्र की खाद्य संस्कृति का एक अभिन्न अंग रहा है।”
शेफ साधु नार के पास नदियों में मछली पकड़ रहे हैं
वहाँ नमकीन सूअर के मांस के रसदार टुकड़े भी हैं – “सुअर के मेरे पसंदीदा हिस्सों में से एक” – जिसके चारों ओर “लद्दाख की खुबानी की चटनी, घर में किण्वित मणिपुर के बांस के टुकड़े, कश्मीरी इमली की चटनी, कटे हुए सेब” हैं। हिमाचल प्रदेश और उत्तराखंड का प्रसिद्ध भांग की चटनी”। इसे सबसे परतदार के साथ परोसा जाता है खस्ता रोटी अंजीर के पत्ते में पाइन नमक छिड़के ताज़ा मक्खन के साथ पकाया जाता है। मुझे उस चिकने और उत्कृष्ट मक्खन का एक टब ले जाना अच्छा लगेगा।
साधु ने नर से हार्दिक निमंत्रण दिया है। “आप पहाड़ों से लिपटे हुए हैं, हम पहाड़ों को पका रहे हैं और आप इसे खा रहे हैं,” वह आश्वासन देते हैं। तो, हम वापस आएँगे। क्या आप अगली बार साथ आना चाहेंगे?
नार सोमवार-रविवार को रात्रि भोजन के लिए और प्रत्येक शुक्रवार, शनिवार और रविवार को दोपहर के भोजन के लिए खुला रहता है।
लेखक बेंगलुरु स्थित कवि और लेखक हैं।
