चॉकलेट 25% कम चीनी के साथ बनाया गया, जई के आटे का उपयोग करके तैयार किया गया, पारंपरिक चॉकलेट के बराबर स्वादिष्टता का प्रदर्शन किया और उनके मुकाबले पसंद किया गया। यह चॉकलेट की बनावट और स्वाद से समझौता किए बिना उसमें चीनी की मात्रा को कम करने का एक संभावित विकल्प प्रस्तुत करता है। पेन स्टेट के शोधकर्ताओं द्वारा किया गया यह अध्ययन प्रकाशित हुआ था खाद्य विज्ञान जर्नल
जई के आटे का जादू: चॉकलेट में कम चीनी, अधिक स्वाद
पेन में खाद्य विज्ञान के प्रोफेसर जॉन हेस ने कहा, “हम यह दिखाने में सक्षम थे कि एक सीमा है जिसमें आप अतिरिक्त चीनी में बड़ी कमी का प्रबंधन कर सकते हैं और लोग पसंद के मामले में इस पर ध्यान नहीं देंगे और परवाह नहीं करेंगे।” अध्ययन पर राज्य और संबंधित लेखक। “हम कभी भी चॉकलेट को स्वास्थ्यप्रद नहीं बना सकते, क्योंकि यह एक भोग है, लेकिन हम उन उपभोक्ताओं के लिए सफलतापूर्वक कुछ चीनी निकाल सकते हैं जो अतिरिक्त शर्करा का सेवन कम करने की कोशिश कर रहे हैं।”
हेस ने इसे समझाया चॉकलेट में वजन के हिसाब से लगभग आधी चीनी होती है, बाकी वसा और कोको ठोस होते हैंइसलिए चीनी की मात्रा को किसी भी मात्रा में कम करने से चॉकलेट की बनावट और स्वाद प्रोफाइल में भारी बदलाव आ सकता है।
“चॉकलेट में चीनी का कार्य मिठास और भारीपन दोनों है, इसलिए यदि हम उस चीनी को बाहर निकालते हैं, तो हमें उसमें कुछ और डालना होगा जो उसी तरह काम करेगा, अन्यथा उपभोक्ता नोटिस करेंगे,” ग्रेगरी ज़िगलर, प्रतिष्ठित प्रोफेसर ने कहा पेन स्टेट में खाद्य विज्ञान और अध्ययन के सह-लेखक।
ज़िग्लर के पास दो अलग-अलग अनाज, चावल और जई का परीक्षण करने का विचार था, जिसमें चॉकलेट में चीनी के प्रतिस्थापन के रूप में बारीक दानेदार स्टार्च होता है। अंतिम परिणाम में अभी भी कार्ब्स होंगे, जो अंततः चीनी में टूट जाएंगे, लेकिन अवशोषण की गति धीमी हो सकती है।
“स्टार्च अभी भी एक है कार्बोहाइड्रेट इसलिए यह कम कैलोरी नहीं है, लेकिन अतिरिक्त चीनी सामग्री में समग्र कमी है, जिसके संभावित स्वास्थ्य लाभ हैं, ”ज़ीग्लर ने कहा।
टीम ने अलग-अलग स्तर की शर्करा और अनाज के आटे से बनी डार्क चॉकलेट का उपयोग करके दो अलग-अलग स्वाद परीक्षण किए। 66 प्रतिभागियों के साथ आयोजित पहला परीक्षण, यह मूल्यांकन करने के लिए डिज़ाइन किया गया था कि क्या उपभोक्ता चॉकलेट की छह किस्मों के बीच अंतर देखेंगे: सामान्य 54% चीनी स्तर के साथ एक नियंत्रण, 25% या 50% चीनी की कमी के साथ चार चीनी-कम संस्करण। और जई या चावल का आटा, और कम शोधन समय के साथ एक 54% चीनी चॉकलेट यह जांचने के लिए कि पीसने का समय बनावट को प्रभावित करेगा या नहीं।
उपभोक्ताओं ने 25% कम चीनी वाली चॉकलेट और कम रिफाइनिंग समय वाली चॉकलेट को ब्लाइंड कंट्रोल के समान रेटिंग दी, लेकिन 50% चीनी कम करने वाली चॉकलेट को बनावट और स्वाद दोनों में काफी अलग रेटिंग दी गई। टीम ने निष्कर्ष निकाला कि यह मुख्य रूप से बनावट के कारण था, क्योंकि प्रतिभागियों ने बताया कि चावल के आटे की चॉकलेट में “चॉकलेट बनावट” थी, जबकि जई के आटे से बनी चॉकलेट को “चिकनी, नरम और मलाईदार” बताया गया था।
बदलाव का स्वाद लें: कम चीनी वाली ओट-एन्हांस्ड चॉकलेट
दूसरे अंध स्वाद परीक्षण में 90 प्रतिभागियों को शामिल किया गया और नियमित चॉकलेट की तुलना में जई और चावल के आटे से बनी 25% कम चीनी वाली चॉकलेट की उपभोक्ता स्वीकार्यता का आकलन किया गया, नियंत्रण, 54% चीनी से बनी। प्रत्येक प्रतिभागी को कुल तीन नमूनों के लिए प्रत्येक चॉकलेट का एक वर्ग परोसा गया और समग्र पसंद, स्वाद पसंद, बनावट पसंद और मिठास पसंद को रेट करने के लिए कहा गया। चावल के आटे की चॉकलेट को सामान्य चॉकलेट कंट्रोल की तुलना में काफी कम पसंद किया गया, लेकिन जई के आटे का नमूना कंट्रोल से अलग नहीं था – और कुछ मामलों में इसे थोड़ा बेहतर दर्जा दिया गया था।
“हमारे परिणाम सुझाव देते हैं यदि हम इसकी जगह जई का आटा लें तो हम चॉकलेट में अतिरिक्त चीनी की मात्रा 25% कम कर सकते हैं, जिससे कुल चीनी 13.5% कम हो जाएगी।, ”पेन स्टेट में खाद्य विज्ञान में डॉक्टरेट उम्मीदवार और पेपर के सह-लेखक काई काई मा ने कहा। “जई के आटे को शामिल करने से उपभोक्ता स्वीकार्यता पर सार्थक प्रभाव पड़ने की संभावना नहीं है, जो कि अच्छी खबर है।
हेस, जो पेन स्टेट के सेंसरी इवैल्यूएशन सेंटर के निदेशक भी हैं, ने कहा कि वह अपने कुछ पूर्व छात्रों तक पहुंचने की योजना बना रहे हैं जो अब चॉकलेट उद्योग में काम कर रहे हैं ताकि निष्कर्षों को साझा किया जा सके और उम्मीद है कि सबूत प्रदान करके कम चीनी वाली चॉकलेट की नई किस्मों को बढ़ावा दिया जा सके- यह अवधारणा कि जई का आटा अतिरिक्त शर्करा का काम प्रभावी ढंग से कर सकता है।
हेस ने कहा, “मैं उपभोक्ताओं से वहीं मिलने में बड़ा विश्वास रखता हूं जहां वे हैं।” “हमने 40 वर्षों से लोगों को कम चीनी खाने के लिए कहने की कोशिश की है और यह काम नहीं करता है क्योंकि लोग वही खाना चाहते हैं जो वे खाना चाहते हैं। इसलिए लोगों को दोषी महसूस कराने के बजाय, हमें उन लोगों से मिलना होगा जहां वे हैं और यह पता लगाना होगा कि भोजन के आनंद को बरकरार रखते हुए भोजन को बेहतर कैसे बनाया जाए।
संदर्भ:
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- छोटे अघुलनशील स्टार्च कण युक्त आटे के प्रतिस्थापन द्वारा चॉकलेट यौगिक में चीनी की कमी – (https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16923)
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