ऑस्ट्रेलियाई सेलिब्रिटी शेफ सारा टोड भारतीय स्वादों से प्रभावित हो गई हैं, उन्होंने उन्हें अपने खाना पकाने में शामिल किया है और यहां तक कि भारतीय, ऑस्ट्रेलियाई, जापानी और थाई व्यंजनों से प्रेरित सॉस की एक श्रृंखला भी बनाई है।
वास्तव में, वह अक्सर अलग-अलग व्यंजनों के साथ प्रयोग करती है और अपने बेटे फीनिक्स सहित अपने आस-पास के लोगों को खिलाती है, जिसमें पहले से ही अपनी माँ की खाना पकाने की प्रतिभा है। जब से उसकी उपस्थिति हुई है मास्टरशेफ ऑस्ट्रेलिया 2014 में सीज़न 6 में, टॉड ने न केवल व्यक्तिगत रूप से शेफ के रूप में, बल्कि भारतीय भोजन के साथ भी काफी लंबी यात्रा की है, जिसके संस्करण अक्सर प्रतियोगिता के दौरान प्रदर्शित होते हैं: उनमें से एक बहुत पसंद की जाने वाली आलू गोभी है। अभी हाल ही में, सेलिब्रिटी शेफ, जो 2022 में भी इसी शो में दिखाई दिए थे, ने ‘आलू गोभी फ्रांस की यात्रा पर जाता है’ नामक एक संस्करण बनाकर इसे एक पायदान ऊपर ले लिया, जहां वह क्लासिक फ्रांसीसी स्वादों का उपयोग करके भारतीय पकवान के साथ खेलती है।
वह बताती हैं, “मैं एक आलू एलीगोटे बनाती हूं, जिसमें जीरा मिला होता है और यह वास्तव में मलाईदार पनीर वाले आलू की तरह होता है और फिर मैं फूलगोभी को मक्खन में भूनती हूं और कुछ मसाले और मसाला डालती हूं और फिर ऊपर से फोम आलू डालती हूं।” अभी हाल ही में, उन्होंने हॉट व्हीप्ड आलू गोभी को सॉफ्ट सर्व भी बनाया है और इस व्यंजन को इतना बेहतर बनाया है जितना अधिकांश भारतीयों ने पहले कभी नहीं देखा है।
ऐसे के प्रभाव में रहा है भारतीय स्वाद उनके जीवन में, इसने न केवल भारतीय स्वाद के लिए बल्कि ऑस्ट्रेलियाई और दुनिया भर के लोगों के लिए भी सॉस की एक श्रृंखला बनाने का काम किया है, क्योंकि वे न केवल इन दो देशों से बल्कि जापान और थाईलैंड से भी प्रेरित हैं। दिलचस्प बात यह है कि उनकी रचना ऐसा महसूस करती है जैसे यह घटित होने की प्रतीक्षा कर रही थी और केवल सही दिशा में प्रयास की आवश्यकता थी। बीज बोया गया था कोविड-19 महामारी के दौरान, जब हर कोई घर पर था, और टॉड भी था, जिसे एक कॉल प्राप्त हुई जिसने यह सब शुरू किया। वह बताती हैं, “हम महामारी की शुरुआत में थे और मेरे दोस्त, जॉर्ज कैलोम्बारिस ने मुझे फोन किया और उन्होंने कहा, ‘सारा, मैं यह भारतीय व्यंजन बना रही हूं और मुझे इस कश्मीरी मिर्च सॉस की ज़रूरत है या मेरी करी के लिए आधार की तरह, कोई विचार है कि मैं इसे कहां से प्राप्त कर सकती हूं? और मैंने उत्तर दिया, ‘ठीक है, मुझे पता है कि इसे कैसे बनाना है और मेरे पास यहां सभी सामग्रियां हैं। मैं कुछ बनाऊंगा और उबर में भेजूंगा क्योंकि यह महामारी के बीच में था और हमें अपना घर छोड़ने की अनुमति नहीं है।
कैलोम्बारिस – जो खुद एक सेलिब्रिटी शेफ, रेस्तरां मालिक और मास्टरशेफ ऑस्ट्रेलिया के पूर्व जज हैं – ने न केवल इसे अपने भारतीय व्यंजन में इस्तेमाल किया, बल्कि उन्होंने अपने इंस्टाग्राम पर भी इसके बारे में बात की। कैलोम्बारिस ने उल्लेख किया कि टॉड ने उसके लिए सॉस बनाया था। इसलिए, उन्होंने अपने अनुयायियों से उनसे इसकी विधि पूछने के लिए कहा क्योंकि उन्हें पता नहीं था कि उन्होंने इसे कैसे बनाया और आश्चर्य की बात नहीं कि एक चीज़ से दूसरी चीज़ बन गई। “मैंने अपना इंस्टाग्राम देखा और मुझे ये सारे संदेश मिल रहे थे, ‘मैं सॉस कहां से खरीद सकता हूं?’ और मैंने कहा, ‘ठीक है, यह उस तरह की चीज़ है जिसमें मैं कुछ समय से आगे बढ़ना चाहता था।’ मैंने अपने भाई को फोन किया और वह भी भोजन क्षेत्र में जाना चाहता था। तो, हमने कहा, चलो बस इसके लिए चलते हैं,” कुकबुक लेखक और फूड शो होस्ट साझा करते हैं।
भारत और इसके कई स्वाद
काफी शोध और ढाई साल से अधिक समय के बाद, सेलिब्रिटी शेफ ने सितंबर में ऑस्ट्रेलिया में ‘हॉट टोडी’ नाम से अपनी सॉस रेंज लॉन्च की। ट्रेड एंड इन्वेस्टमेंट क्वींसलैंड द्वारा सुविधा प्रदान किए जाने के बाद, यह अंततः इस अप्रैल में भारत आया, जो देश के लिए आयातक और वितरक के रूप में ओलंपिया इंडस्ट्रीज को लाया। दिलचस्प बात यह है कि ‘हॉट टोडी’ एक स्थानीय शराब ताड़ी से काफी मिलती-जुलती है, जो देश में हर जगह आसानी से उपलब्ध है। क्या यह शब्दों का खेल था, हम कभी नहीं जान पाएंगे क्योंकि टॉड कहते हैं कि अनुमान लगाते रहो। हालाँकि, यह उस समय की यादें ताज़ा कर देता है जब वह गोवा में थी और वास्तव में उसे शराब का स्वाद चखने का मौका मिला था, जो सुबह में प्राप्त की जाती थी और उसी दिन पी जाती थी। “गोवा में, हमें वास्तव में पेड़ से रस मिला और मैंने ताड़ी बनाने की पूरी प्रक्रिया की। मुझे इसका स्वाद बहुत पसंद आया और इसके अंत तक मैं थोड़ी नशे में थी,” वह हंसती हैं।
दिलचस्प बात यह है कि भारत और ऑस्ट्रेलिया शेफ के लिए बहुत आगे जाते हैं, और ऐसा इसलिए है क्योंकि जब भी वह देश के विभिन्न हिस्सों की यात्रा करती हैं, तो वह खाना पकाने के कुछ प्रभाव सीखती हैं और इसे अपने साथ वापस ले जाती हैं। “मुझे लगता है कि ऑस्ट्रेलिया में, पूरे देश में व्यंजन काफी हद तक एक जैसे हैं, लेकिन जब मैं भारत आया, तो हर शहर और राज्य में धर्म से लेकर भाषा तक भोजन से लेकर सामग्री तक की विविधता, यह कुछ ऐसा था जिसने मुझे वास्तव में बहुत प्रेरित किया। इसलिए, मैंने निश्चित रूप से भारत भर में यात्रा करने से बहुत कुछ सीखा है और इसे अपने सभी खाना पकाने में शामिल किया है। अब मैं जो कुछ भी पकाती हूं उसमें कुछ न कुछ मसाला जरूर होता है।”
जबकि शेफ को मसाला पसंद है, उसे अपना मसाला भी पसंद है, और इसीलिए वह मानती है कि सॉस भारतीय भोजन के साथ अच्छी तरह से मेल खाता है। उदाहरण के लिए, कश्मीरी मिर्च के साथ बहुत पसंद की जाने वाली टमाटर की चटनी, वह कहती है, मुंबई सैंडविच के साथ सबसे अच्छा आनंद लिया जाता है। दूसरी ओर, 7-स्पाइस श्रीराचा और घोस्ट मिर्च मिर्च का कुछ मोमोज के साथ सबसे अच्छा आनंद लिया जाता है, क्योंकि वे मसालेदार होते हैं और अन्य जिनमें भूत मिर्च और मीठी मिर्च शामिल हैं, ऑस्ट्रेलिया में भोजन के अलावा, इतालवी व्यंजनों के लिए एकदम सही हैं।
टॉड बताते हैं, “भारतीय व्यंजनों में स्वादों की कई परतें हैं, जो वास्तव में दिलचस्प है। चूंकि, ऑस्ट्रेलिया बहु-सांस्कृतिक है, इसलिए आप जहां भी जाएं, हम पर दुनिया भर का बहुत प्रभाव पड़ता है। हम उनमें से बहुत सारे स्वादों से परिचित हैं। हमें मिर्च बहुत पसंद है क्योंकि ऑस्ट्रेलिया में थाई और वियतनामी प्रेरणा बहुत है। तो, चिड़िया की आँख वाली मिर्च एक ऐसी चीज़ है जिसे हम खाकर बड़े हुए हैं। हमारी मसाला सहनशीलता अधिकांश लोगों की सोच से कहीं अधिक है।”
यह स्पष्ट है कि उन्होंने इस पर पूरी तरह से विचार कर लिया है, विशेष रूप से उन व्यंजनों के साथ जो न केवल ऑस्ट्रेलियाई बल्कि उत्तर भारतीय भोजन से परे भारतीय स्वादों को भी पूरा कर सकते हैं।
जब भारत का मुकाबला ऑस्ट्रेलिया से होगा
जैसा कि टॉड क्लासिक आलू गोभी और ऐसे कई अन्य व्यंजनों के साथ नवाचार कर रहा है, ऐसा लगता है कि लोगों के लिए शेफ और रेस्तरां मालिक की इन कृतियों का स्वाद लेने का यह सही समय है क्योंकि उन्होंने खुलासा किया कि ये सभी प्रयोग निश्चित रूप से उनके अगले रेस्तरां के मेनू में होंगे। अतीत में, उन्होंने 2015 में गोवा में एंटारेस खोला और बाद में मुंबई में अब बंद हो चुका वाइन रैक खोला। क्वींसलैंड में पली-बढ़ी यह रेस्तरां निश्चित रूप से भारत सहित दुनिया भर में उनके कई अलग-अलग अनुभवों की परिणति बनने जा रहा है।
वह साझा करती हैं, “मुझे ऐसा लगता है कि रास्ते में मुझे बहुत सारे अनुभव हुए हैं। मैं अब अपना अगला रेस्तरां करने के लिए बहुत तैयार हूं, क्योंकि मुझे लगता है कि मेरे पास जाने के लिए पूरा मेनू तैयार है। यह दुनिया भर और भारत की उस यात्रा का एक छोटा सा प्रभाव है और मेरी खाना पकाने की शैली से मिलने के लिए घर वापस आना है।”
यह न केवल रचनाएं हैं, बल्कि यह तथ्य भी है कि पिछले दशक में भारतीय स्वाद में तेजी से बदलाव आया है और यह टॉड जैसे शेफ को पकवान के सार के प्रति सच्चे रहते हुए, स्वादों के साथ प्रयोग करने की स्वतंत्रता देता है।
वह बताती हैं, “ऐसा नहीं है कि तालू विकसित हो गई है लेकिन बहुत सारे प्रभाव हैं। आप इसे रेसिपी और भारत के मेनू में देख सकते हैं कि अब हर चीज़ तक पहुंच बहुत अधिक हो गई है। यहां तक कि जब उसने प्रयोग करना शुरू किया, तब भी वह इस बात को लेकर सचेत रही कि वह किसी डिश के साथ कैसे खेलती है, जिसे वह याद दिलाती है कि उसके पास हजारों साल की विरासत है। वह कहती हैं, ”इसीलिए, यह एक अच्छी रेखा है कि आप इसे कितनी दूर तक आगे बढ़ाते हैं और मैंने वास्तव में जो महसूस किया है वह यह है कि कुछ अद्भुत लेने के बजाय उसे बदल देना चाहिए। मैं अपनी खुद की डिश बनाता हूं और चीजों और अनुभवों से प्रभाव लेता हूं। टोड कहते हैं, तो, यह रसोइयों के बारे में अधिक है कि वे कैसे सुंदर संस्कृति और व्यंजनों का पोषण करना सीखते हैं और उन्हें संपूर्ण बनाए रखते हुए प्रभाव कैसे लेते हैं। हालाँकि अब अधिक प्रयोग हो रहे हैं, उनका मानना है कि क्षेत्रीय व्यंजनों का प्रतिनिधित्व बहुत अधिक है और इसमें कोई संदेह नहीं है कि इसे सम्मान के साथ किया जाना चाहिए।
ऑस्ट्रेलिया में भारतीय व्यंजनों का विकास
पिछले दो दशकों में, ऑस्ट्रेलिया में भारतीय क्षेत्रीय व्यंजनों के व्यंजनों की उपलब्धता में बहुत बदलाव देखा गया है और हाल ही में इस लेखक ने देश के सभी शेफ से बात की है, जिन्होंने इस ओर इशारा किया है। टॉड भी वही अवलोकन साझा करते हैं। “क्वींसलैंड में, शायद पिछले कुछ वर्षों तक ऐसा नहीं हुआ था कि हम लोगों को पारंपरिक बटर चिकन के बजाय प्रामाणिक भारतीय भोजन का अधिक प्रदर्शन करते देख रहे थे और मुझे ईमानदारी से लगता है कि यह सिर्फ शुरुआत है।”
वह कहती हैं, दिलचस्प बात यह है कि जब भी सेलिब्रिटी शेफ किसी डिनर पार्टी के लिए पापड़ी चाट या पानी पूरी बनाते हैं, तो वह हमेशा हिट होती है। वह अपने मेहमानों को बताती हैं कि यह भारत के हर कोने में उपलब्ध है। ऐसे समय में उनका मानना है कि ये प्रभाव ही हैं जो ऑस्ट्रेलियाई लोगों को भारतीय भोजन के प्रति अधिक खुला बना रहे हैं, और इसमें निश्चित रूप से उनकी भूमिका रही है।
इसका श्रेय टॉड जैसे शेफ को देना चाहिए, जिन्होंने अपनी यात्राओं और सक्रिय इंस्टाग्राम शोकेस के साथ-साथ नवीन व्यंजनों के माध्यम से उत्तर भारतीय व्यंजनों या अन्य लोकप्रिय व्यंजनों से परे भारतीय व्यंजनों के दरवाजे खोले हैं। वह बताती हैं, “दुर्भाग्य से, ऐसी धारणा है कि भारत में सभी सड़कें और इस तरह की गरीबी है। मैं जो कुछ भी साझा करता हूं उसके प्रति वास्तव में सचेत रहूंगा और केवल उन पक्षों को ही साझा करूंगा जो मेरे यहां वास्तव में सकारात्मक अनुभव हैं। मैं दिखाता हूं कि आप सड़कों पर खा सकते हैं और यह सुंदर और अद्भुत है। मुझे लगता है कि मैं जिस तरह से भारत का प्रतिनिधित्व करता हूं, उसमें हमेशा सकारात्मक रहा हूं। मुझे लगता है कि यह मेरे बेटे की वजह से लगभग एक कर्तव्य है क्योंकि मैं चाहता हूं कि वह स्कूल जा सके और दोपहर के भोजन के लिए परांठा ले सके और उसे धमकाया न जाए। तो, यह कुछ ऐसा है जो मैं जानबूझकर कर रहा हूं। छोटे स्तर पर ही सही, उनका मानना है कि इससे ऑस्ट्रेलिया में धारणा बदल रही है और अधिक लोग यहां आना और घूमना चाहते हैं।
यदि कोई टॉड को सोशल मीडिया पर फॉलो करता है, तो उसे पता होगा कि 24 घंटों में इतना कुछ करना असंभव है – एक सेलिब्रिटी शेफ होने से लेकर विभिन्न देशों की यात्रा करने से लेकर लगातार व्यंजनों के साथ प्रयोग करने और हाल ही में अपने सॉस लॉन्च करने तक, यह काफी व्यस्त रहा है। तो, क्या यह बहुत ज़्यादा हो जाता है? वह स्वीकार करती हैं, “वास्तव में वह क्षण था जब मैं रेस्तरां का निर्माण कर रही थी। मुझे ऐसा महसूस हो रहा था कि मुझे नहीं लगता कि मैं अब यह कर सकता हूं। मुझे याद है कि मैंने अपनी माँ को फोन किया था, मैं टूट रही थी, मैं भावुक थी, मेरे बाल झड़ रहे थे। हमने अभी-अभी खोला था और कुछ भी ठीक नहीं हो रहा था; अभी भी बहुत सारे काम करने बाकी थे। मैं बस हर दिन उठता था और रेस्तरां में जाता था और खाना भेजने जैसे काम करता था।
हालाँकि, एक ऐसा क्षण आया जिसने तब से उसके लिए सब कुछ बदल दिया।
“मैं रेस्तरां में था और एक लड़की आई और बोली, ‘मैम, हम आपको देखकर बहुत उत्साहित हैं। हमने आपको देखने के लिए छह घंटे तक गाड़ी चलाई है। मेरा दोस्त वहाँ पर है. क्या आप आकर उससे मिलेंगे?” मैंने उत्तर दिया, ‘बेशक’ और वहां जाकर नमस्ते कहने लगा। वह रो रही थी क्योंकि वह बहुत खुश थी। मुझे एहसास हुआ, ‘यह वास्तव में अब मेरे बारे में नहीं है। मैं कई युवा लड़कियों को बड़े काम करने के लिए प्रेरित कर रही हूं और मेरे अंदर एक नई आग थी, जो मुझे प्रेरित कर रही थी, क्योंकि मुझे एहसास हुआ कि यह अब सिर्फ मेरे बारे में नहीं है”, इस बात पर प्रकाश डालते हुए कि 2014 में इस यात्रा पर शुरू होने के बाद से भोजन ने उन्हें कैसे प्रेरित किया है।
