यदि आप इंटरनेट पर पर्याप्त समय बिताते हैं, तो आपने निश्चित रूप से पाकिस्तान के न्यायाधीशों के लिए एक स्थानीय भोजनालय से बिरयानी लाते हुए एक पाकिस्तानी प्रतियोगी का वीडियो देखा होगा। खाना पकाने का शो `द किचन मास्टर`। दिलचस्प बात यह है कि यह ज्ञात है कि शो में किसी को अपना खाना खुद बनाना और लाना पड़ता है, लेकिन किसी तरह यह प्रतियोगी की समझ से दूर हो गया, लेकिन कम से कम बहुत हंसी लाने में कामयाब रहा। जबकि यह पूरे दृश्य के मंचन के बारे में बहस का विषय है, न्यायाधीश स्पष्ट रूप से हैरान थे। फिर भी, क्लिप से पता चलता है कि महिला हिलती नहीं है और मानती है कि उसे निश्चित रूप से एक मौका मिलना चाहिए, विशेष रूप से शो में इसे लाने के लिए किए गए सभी प्रयासों के बाद।
इस लेखक ने जिस भी व्यक्ति से इस व्यंजन के बारे में बात की है, उसके लिए बिरयानी खाना हमेशा एक उत्सव माना गया है और इसे बनाना किसी अनोखे अनुभव से कम नहीं है। जिसकी महक न केवल इसे पकाते समय पहले से आखिरी भाग तक आनंदित करती है बल्कि परिवार और दोस्तों के साथ इसका सेवन करते समय भी इसका आनंद लिया जाता है। एक ऐसा भाव जो किसी को तुरंत बिरयानी तक पहुंचा देता है, जैसा कि ब्रिटिश शेफ अस्मा खान के शेफ्स टेबल सीजन 6 के एपिसोड में बताया गया है। दुर्भाग्य से, ज्यादातर लोग जीवन को आसान बनाने के लिए इसे ऑर्डर करने पर भरोसा करते हैं। समय की कमी से लेकर आलसी होने तक या इसे बनाने का तरीका नहीं जानने के कारण अलग-अलग हो सकते हैं लेकिन कई लोग इस बात से सहमत हो सकते हैं कि घर का बना खाना सबसे अच्छा होता है। दिलचस्प है, रसोइये और पकवान के प्रेमी सहमत हैं, लेकिन कहते हैं कि स्वादिष्ट पकवान के बारे में कुछ गलत धारणाएं हैं जो भारत में कई अलग-अलग रूपों का दावा करती हैं।
बिरयानी के बारे में भ्रांतियां
टाफ्टून बार एंड किचन के मालिक और बिरयानी के सच्चे प्रेमी पंकज गुप्ता का मानना है कि इस व्यंजन से जुड़ी सबसे बड़ी गलतफहमियों में से एक यह है कि इसे एक व्यापक विस्तृत मामला बनाने की जरूरत है। “इसके विपरीत यह विशाल सेनाओं के लिए एक इष्टतम पोषण स्रोत के रूप में बनाया गया था,” वह साझा करता है। इसका मतलब यह भी है कि उस समय बारीकियों के बारे में ज्यादा चिंता नहीं थी और यह कुछ ऐसा है जो शेफ ग्लाइस्टन ग्रेसियस, शहर के रेस्तरां, सोशल में सिटी शेफ का मानना है कि कम से कम जब वे शुरू करते हैं तो किसी को भी परेशान नहीं होना चाहिए। “चावल को ज़्यादा न पकाने या अच्छी तरह से सीज़न किए जाने जैसी प्रक्रियाएँ और तकनीकें महत्वपूर्ण नहीं हैं और चावल की गुणवत्ता भी महत्वपूर्ण नहीं है। यह आवश्यक नहीं है कि यह अच्छी लंबी अनाज वाली किस्म हो, वास्तव में बासमती बिरयानी के लिए आदर्श चावल है; मांस की गुणवत्ता और पूरे गरम मसाले का संतुलन भी महत्वपूर्ण नहीं है,” उन्होंने आगे कहा।
अगर इसे बनाने की प्रक्रिया भारी लगती है, तो सिल्वर बीच एंटरटेनमेंट और हॉस्पिटैलिटी के पाक निदेशक शेफ रोहन डिसूजा ने एक और शुरुआत की है। वे बताते हैं, “आम गलतफहमी यह है कि इसे घर पर बनाना जटिल है और अन्य त्वरित घरेलू भोजन की तुलना में इसे बनाने में समय लगता है।” डिसूजा का कहना है कि गलत धारणाएं केवल समय तक ही सीमित नहीं हैं बल्कि यह भी है कि यह सबसे अच्छा पकाया जाता है या जब इसे ‘दम’ शैली में बनाया जाता है तो इसका स्वाद सबसे अच्छा होता है और यह घरेलू शैली की रसोई में बहुत अनुकूल नहीं है।
यहां तक कि अगर कोई दम बिरयानी का प्रयास करता है, शेफ अखिल मुल्तानी, जो द घोस्ट शेफ चलाते हैं, एक नई लॉन्च की गई मुंबई स्थित क्लाउड किचन, कहते हैं लोग मानते हैं कि पुदीना या धनिया डालना जरूरी है। हालांकि उनका कहना है कि यह गलत धारणा है। “गर्मी के संपर्क में आने पर कोई भी जड़ी-बूटी काली और कड़वी हो जाती है। इसलिए एक बार बिरयानी को फ्लेवर देने के लिए इसका इस्तेमाल नहीं करना चाहिए। पुदीना और धनिया को भोजन के दौरान या बाद में तालू साफ करने वाले या माउथ फ्रेशनर के रूप में काम करने के लिए परोसा जाता है।
एक अच्छी बिरयानी कैसे बनायें?
अब जबकि हमारी भ्रांतियां दूर हो गई हैं तो लोगों को एक अच्छी बिरयानी बनाते समय किन बातों का ध्यान रखना चाहिए? बिरयानी बनाना किसी भी अन्य व्यंजन को पकाने की तरह ही एक कला है लेकिन बहुत बार लोग बहुत ही बनाते हैं सरल गलतियाँ जो अक्सर डिश को पूरी तरह से खराब कर सकती हैं या उन्हें इसे फिर से बनाने की कोशिश करने से रोक सकती हैं। एक अच्छी बिरयानी बनाने की प्रक्रिया मुल्तानी के लिए दो चरणों वाली प्रक्रिया है और वह किसी भी दिन इसकी पुष्टि करता है। इसमें बिरयानी ऑर्डर करने के बारे में आपका मन बदलने की भी क्षमता है। वह साझा करते हैं, “बिरयानी बनाते समय, सबसे पहले ध्यान रखने वाली बात मांस को मैरीनेट करना है। यह जरूरी है क्योंकि यह मांस का स्वाद देता है। दूसरा है पूरी डिश को ‘दम’ देना जिसमें बिरयानी को अपने जूस और घी में स्टीम किया जाता है।
मुल्तानी अकेली नहीं है जो पर्याप्त मैरिनेशन की आवश्यकता पर जोर देती है। गुप्ता मैरिनेशन के महत्व पर प्रकाश डालते हैं और वह भी बहुत पहले से लेकिन उनके लिए बस इतना ही नहीं है। भले ही यह कई लोगों द्वारा एक सामान्य अभ्यास है, वह कहते हैं कि चावल को पहले से भिगोना और पकाते समय सीज़निंग और फ्लेवरिंग एक ऐसी चीज़ है जिसे हल्के में नहीं लिया जा सकता है। जबकि प्रक्रिया महत्वपूर्ण है, अगर कोई दावत तैयार कर रहा है, तो शहर के रेस्तरां मालिक सूचीबद्ध करते हैं – गुणवत्ता वाली सामग्री जैसे लॉन्ग ब्रेन बासमती चावल, प्री-प्लानिंग, उदाहरण के लिए, तले हुए प्याज, और मांस के अनुपात में अच्छे चावल पर बसना। एक जिसे ग्रेसियस भी कहते हैं कि लोगों को शुरू करने से पहले पता लगाना चाहिए। “शुरुआती लोगों के लिए, मैं सलाह दूंगा कि वे चावल और ग्रेवी को अलग-अलग पकाएं,” वह आगे कहते हैं।
जबकि भारत भर में कई लोकप्रिय प्रकार की बिरयानी परोसी जाती हैं, रसोइये और संस्थापक इस बात से सहमत हैं कि चिकन, भेड़ का बच्चा, मटन आमतौर पर खाया जाता है, गोमांस, भैंस, झींगा, पनीर, सूअर का मांस और बत्तख भी पीछे नहीं हैं और कई लेने वाले हैं। ग्रेसिया आखिरी दो प्रकार की बिरयानी बनाना पसंद करते हैं लेकिन मटन और बत्तख भी पसंद करते हैं क्योंकि उनमें हर सामग्री एक दूसरे के पूरक हैं। दूसरी ओर, उनके रेस्तरां में सफ़ेद गोश्त की बिरयानी गुप्ता की पसंदीदा है, और डिसूज़ा कुछ स्पष्ट दक्षिण भारतीय पसंदीदा – आंध्र बिरयानी, हैदराबाद की कचे घोष बिरयानी और तमिलनाडु की अंबुर बिरयानी के बीच फटा हुआ है, लेकिन केवल इसलिए कि वे सभी से भरे हुए हैं -गोल स्वाद और संतुलन। मुल्तानी के लिए, यह क्लासिक मटन बिरयानी है जो रविवार को अपने पिता के साथ जरूरी है। वह कहते हैं, “यह नरम कोमल मटन के टुकड़ों और सुगंधित लंबे दाने वाले बासमती चावल के साथ मसालों का समामेलन है।”
