ओहियो स्टेट यूनिवर्सिटी में खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी के प्रोफेसर, वरिष्ठ अध्ययन लेखक शेरिल बैरिंगर ने कहा, “इस समय उच्च प्रोटीन एक बहुत लोकप्रिय चीज है – आम तौर पर, लोग अधिक प्रोटीन खाना चाहते हैं।”
बैरिंगर के पास ऐसे खाद्य पदार्थों की पहचान करने का इतिहास है जो लहसुन की सांस से मुकाबला कर सकते हैं, उनमें सेब, पुदीना सलाद और दूध शामिल हैं, क्रमशः उनके एंजाइम और वसा के लिए धन्यवाद, जो कि सल्फर-आधारित यौगिकों को ख़त्म करें जो लहसुन की लगातार गंध का कारण बनते हैं।
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प्रत्येक उपचार प्रयोग के लिए, शोधकर्ताओं ने कच्चे लहसुन को समान मात्रा में कांच की बोतलों में रखा और पुष्टि की कि हानिकारक सल्फर-आधारित वाष्पशील पदार्थों के समूह को सांद्रता में छोड़ा गया था जिसे मानव नाक द्वारा पता लगाया जाएगा। उन्होंने प्रत्येक उपचार से पहले और बाद में गैसीय रूप में मौजूद अस्थिर अणुओं के स्तर को मापने के लिए मास स्पेक्ट्रोमेट्री का उपयोग किया।
दही लहसुन की गंदी सांसों को छुपाता है
परिणामों से पता चला कि अकेले दही ने 99% प्रमुख गंध पैदा करने वाले कच्चे लहसुन के वाष्पशील पदार्थों को कम कर दिया। जब अलग से पेश किया गया, तो दही के वसा, पानी और प्रोटीन घटकों का भी कच्चे लहसुन पर दुर्गन्ध दूर करने वाला प्रभाव पड़ा, लेकिन वसा और प्रोटीन ने पानी की तुलना में बेहतर प्रदर्शन किया।
वसा के मामले में, मक्खन वसा की अधिक मात्रा दुर्गंध दूर करने में अधिक प्रभावी थी। अध्ययन किए गए प्रोटीन में मट्ठा, कैसिइन और दूध प्रोटीन के विभिन्न रूप शामिल थे, जो सभी लहसुन को दुर्गन्ध दूर करने में प्रभावी थे – संभवतः हवा में उत्सर्जित होने से पहले अस्थिर अणुओं को फंसाने की उनकी क्षमता के कारण। कैसिइन मिसेल-व्हे प्रोटीन कॉम्प्लेक्स ने सबसे अच्छा प्रदर्शन किया।
बैरिंगर ने कहा, “हम जानते हैं कि प्रोटीन स्वाद को बांधता है – कई बार इसे नकारात्मक माना जाता है, खासकर अगर उच्च प्रोटीन वाले भोजन में स्वाद कम होता है। इस मामले में, यह सकारात्मक हो सकता है।”
अतिरिक्त प्रयोगों में दही के पीएच को कम अम्लीय बनाने के लिए बदलना शामिल था – 4.4 पीएच से 7 पीएच तक – लहसुन पर दही के दुर्गन्ध प्रभाव को कम कर दिया। दूसरी ओर, पानी का पीएच बदलने से पानी के दुर्गन्ध प्रभाव में कोई फर्क नहीं पड़ा।
बैरिंगर ने कहा, “यह मुझे बता रहा है कि यह उन प्रोटीनों पर वापस जाता है क्योंकि जैसे ही आप पीएच बदलते हैं आप प्रोटीन की संरचना और उनकी बांधने की क्षमता को बदलते हैं। उन्होंने कहा कि हमें निश्चित रूप से इन प्रोटीनों को देखना चाहिए।” “यह शायद प्रोटीन पर भी निर्भर करता है, क्योंकि अलग-अलग प्रोटीन पीएच पर अलग-अलग प्रतिक्रिया करते हैं। इसलिए यह एक महत्वपूर्ण बात हो सकती है क्योंकि हम अन्य प्रोटीनों को उनके लहसुन दुर्गन्ध प्रभाव के लिए देखते हैं।”
तले हुए लहसुन की गंध को दही द्वारा निष्क्रिय किया गया
बैरिंजर और कौर ने तले हुए लहसुन पर भी दही और उसके अलग-अलग घटकों के दुर्गन्ध दूर करने वाले प्रभाव का परीक्षण किया और इस प्रक्रिया में, उन्होंने पाया कि अकेले लहसुन को भूनने से लहसुन की गंध पैदा करने वाले अधिकांश वाष्पशील यौगिक काफी हद तक कम हो जाते हैं। शोधकर्ताओं ने सिद्धांत दिया कि दही और इसके अलग-अलग अवयवों ने कच्चे लहसुन की तुलना में तले हुए लहसुन के वाष्पशील यौगिकों के कम प्रतिशत को बेअसर कर दिया, संभवतः क्योंकि कच्चे लहसुन की तुलना में फंसाने के लिए कम वाष्पशील पदार्थ मौजूद थे।
निष्कर्ष इसके लिए एक अच्छा आधार हैं भविष्य के अध्ययनों में विभिन्न प्रकार के प्रोटीनों का विश्लेषण किया जाएगा, जिन्हें उत्तम लहसुन-सांस कम करने वाले उत्पाद में तैयार किया जा सकता है और लोगों में वास्तविक लहसुन की सांस को रोकने के लिए दही की क्षमता को सत्यापित करने का प्रयास किया जा रहा है।
इस बीच, बैरिंजर ने भविष्यवाणी की है कि अध्ययन में इस्तेमाल किए गए पूरे दूध के सादे दही की तुलना में उच्च प्रोटीन प्रोफ़ाइल वाला ग्रीक दही, लहसुन की सांस से छुटकारा पाने में विशेष रूप से प्रभावी हो सकता है। उन्होंने कहा, फलों के स्वाद वाले दही भी शायद काम करेंगे – और जो भी उपयोग किया जाता है, उसे तुरंत कच्चे लहसुन के सेवन के बाद किया जाना चाहिए।
उन्होंने कहा, “सेब के मामले में, हमने हमेशा कहा है कि उन्हें तुरंत खा लें।” “दही के साथ भी ऐसा ही माना जाता है – अपना लहसुन लें और तुरंत दही खा लें।”
