जहां तक भोजन का संबंध है, यह एक व्यस्त वर्ष रहा है क्योंकि लोगों के बाहर आने के बाद आतिथ्य उद्योग में पुनरुत्थान देखा गया। भोजन उनके रेस्तरां में। यह ऐसे समय में आया जब बहुत सारे लोग शहर में अपने पसंदीदा रेस्तरां में सामाजिकता और भोजन का आनंद लेने के लिए भूखे थे।
जबकि पिछले वर्ष घरेलू रसोई और भोजन का चलन बहुत अधिक देखा गया था क्योंकि लोग अभी भी कोविड 19 महामारी के कारण घर के अंदर समय बिता रहे थे, इस वर्ष लोगों ने अपने तालू को खुश करने के लिए विभिन्न प्रकार के व्यंजनों की खोज की और यह केवल बाहर तक ही सीमित नहीं था, बल्कि यह भी घर के अंदर। शहर में वुडसाइड इन चलाने वाली नेबरहुड हॉस्पिटैलिटी के निदेशक और सह-संस्थापक सुमित गंभीर ने खुलासा किया कि वास्तव में, डिलीवरी किचन की वृद्धि में भारी वृद्धि देखी गई है। उन्होंने दावा किया कि इस अवसर को भुनाने के लिए उन्होंने महामारी के दौरान द बर्गर शॉप की शुरुआत की और तब से मांग बंद नहीं हुई है।
हर साल, कई ट्रेंड्स होते हैं जो हॉस्पिटैलिटी इंडस्ट्री पर हावी हो जाते हैं। अब सोशल मीडिया के उदय के साथ, कई ऐसे हैं जो पहले ऑनलाइन और फिर हमारे घरों और रेस्तरां में लोकप्रिय हो गए हैं। बहुत बार, बहुत से ऐसे होते हैं जिन पर किसी का ध्यान नहीं जाता क्योंकि एल्गोरिद्म आपको केवल वही दिखाता है जो ऑनलाइन हो रहा है। मिड-डे ऑनलाइन से बात की शेफ और रेस्टोरेटर सही चीजों में और कैसे उन्होंने इसके चारों ओर नेविगेट किया है। गंभीर का अवलोकन आसानी से इस वर्ष संभालने वाले कई में से एक है।
शाकाहार और समावेशिता
आतिथ्य उद्योग पर महामारी का केवल डिलीवरी किचन ही प्रभाव नहीं था क्योंकि इसने बहुत अधिक लोगों को स्वस्थ भोजन करते और अपने भोजन विकल्पों पर पुनर्विचार करते देखा। गंभीर कहते हैं कि उन्होंने लो-कार्ब और नॉन-फ्राइड ऐपेटाइज़र की मांग में वृद्धि देखी है। वह साझा करते हैं, “कई बहु-व्यंजन रेस्तरां अपने मेनू में सुशी और स्टीम्ड डिम सम सेक्शन पेश कर रहे हैं। पहले ये व्यंजन मुख्य रूप से विशेष एशियाई रेस्तरां से जुड़े थे, लेकिन अब मुख्यधारा में जा रहे हैं। तथ्य यह है कि अधिक शाकाहारी विकल्प पॉप अप हो रहे हैं, आपको इस बारे में पर्याप्त बताता है कि कितने और लोगों ने शाकाहारी की खोज की जिससे अधिक रेस्तरां अपने मेनू पर शाकाहारी-अनुकूल विकल्प अपना रहे थे और वुडसाइड इन अलग नहीं था।
अन्य जगहों पर, केएमसी* में हेड शेफ धृति मनकामे का मानना है कि यह घटना 2022 की सबसे खास विशेषताओं में से एक है, शाकाहारी मेनू के विस्तार के रूप में विभिन्न व्यंजनों की समावेशिता। वह बताती हैं, “जलवायु परिवर्तन और हमारे पारिस्थितिकी तंत्र पर इसके प्रभावों के बारे में बढ़ती जागरूकता के साथ, लोग अपने खाने की आदतों को बदल रहे हैं। शाकाहारियों और शाकाहारियों की अचानक वृद्धि हुई है। शाकाहारी और वीगन खाना अब बोरिंग नहीं रहा।” उनका मानना है कि इसने बहुत अधिक विचार किया है जो उन व्यंजनों को बनाने में जाता है जिनमें किसी भी जानवर का मांस शामिल नहीं होता है। कई नकली मांस उत्पादों की कोशिश करने के बाद, शेफ अद्वितीय व्यंजनों पर काम करने का प्रयास कर रहे हैं, और इस अर्थ में डाइनर के आहार प्रतिबंधों और वरीयताओं को पूरा करने के लिए ‘समावेशीता’। इसे व्यवहार में लाते हुए, मैनकैम ने रेस्तरां में अपने मेनू पर एक विशेष शाकाहारी खंड रखा है जिसमें एवोकाडो और चवली के साथ सीड क्रिस्प्स, ग्लेज्ड रूट्स, और बेसिल आइसक्रीम के साथ शाकाहारी चॉकलेट चिप कुकी जैसे व्यंजन शामिल हैं।
टैकोस, टोस्ट और बटर बोर्ड
दिलचस्प बात यह है कि गंभीर ने नोट किया कि 2022 में खट्टे टोस्ट भी लोकप्रिय थे। जबकि पिछले पांच वर्षों में खट्टे ब्रेड के प्रति आकर्षण में वृद्धि देखी गई, इसके विकास ने इसे ग्वाकामोल टोस्ट में परिवर्तित होते देखा, जो लोकप्रिय लोगों में से एक है, लेकिन शहर के रेस्तरां मालिक ने कहा कि इस वर्ष क्रोस्टिनी की कई और विविधताएं लोकप्रिय हुईं, और यह देखा गया कि इस वर्ष उनके खट्टे की बिक्री में वृद्धि हुई।
हां, इस साल कई ट्रेंड पिकअप देखे गए हैं, लेकिन गंभीर के अनुसार, बार स्नैक के रूप में टैकोस को फिर से कैसे जोड़ा जा रहा है, यह अधिक स्पष्ट है। जबकि उन्हें पहले मूल मैक्सिकन टैको के रूप में परोसा जा रहा था, भारतीय स्वादों में धीमी गति से बदलाव का मतलब है कि बहुत अधिक लोग विशेषता को गर्म कर रहे हैं।
यह केवल गंभीर ही नहीं बल्कि पवई में टर्बन टेल्स के मालिक और शेफ हरमीत सिंह भी हैं। दिलचस्प बात यह है कि यह केवल फिलिंग ही नहीं बल्कि टैको बनाने की सामग्री है जिसके साथ प्रयोग किया जा रहा है। वे बताते हैं, “टैको बेस के रूप में बेसन चीला को शानदार प्रतिक्रिया मिली है। भारतीय मसालों और मिर्च को अच्छी प्रतिक्रिया मिल रही है क्योंकि शाकाहारी और मांसाहारी भारतीय टैकोस बहुत हिट हैं। दिलचस्प बात यह है कि सिंह यह भी बताते हैं कि 2022 में कई लोगों ने बड़ी और भरी हुई प्लेटों की जगह छोटी प्लेटों को चुना। “वे अधिक आनंद लेने के लिए छोटे भागों में अधिक विविधता चाहते हैं और यह विशेष रूप से एशियाई छोटी प्लेटों के साथ है क्योंकि यह एक ऐसी चीज है जिसे बहुत से लोग घर पर नहीं बना सकते हैं,” उन्होंने आगे कहा।
सबसे पहचानने योग्य विकासों में से एक यह रहा है कि लोगों ने बटर बोर्ड को कैसे अपनाया है। जितने लोगों ने घर पर अपना बनाने की कोशिश की, पवई में टर्बन टेल्स के मालिक और शेफ हरमीत सिंह ने भी सोशल मीडिया ट्रेंड पर छलांग लगा दी, जिसने इस साल तूफान से दुनिया भर में दो बदलाव किए। जहां एक पारंपरिक बटर बोर्ड है, वहीं दूसरा चाट बोर्ड के साथ उनका देसी टेक है।
सूक्ष्म व्यंजन और स्थिरता
इस वर्ष सूक्ष्म व्यंजनों पर पहले से कहीं अधिक ध्यान केंद्रित किया गया है, क्या यह महामारी का प्रभाव था, यह बताना कठिन है, लेकिन यह वर्षों से बन रहा है, जिसे हम निश्चित रूप से बता सकते हैं और शेफ ग्रेशम फर्नांडीस, पाक विशेषज्ञ इम्प्रेसारियो के निदेशक, जिसके अंतर्गत सोशल और स्मोक हाउस डेली है, भी इसे मानते हैं। वे बताते हैं, “सूक्ष्म व्यंजन मूल रूप से व्यंजन हैं जो एक निश्चित प्रकार के क्षेत्र के लिए बहुत विशिष्ट हैं,” वे ससून डॉक्स में चल रही सड़क कला का जिक्र करते हुए कहते हैं, जिसमें कोली समुदाय की बड़ी उपस्थिति है और कोशिश करने में उनकी भागीदारी है। कलाकार के भोजन को पूरा करें। तथ्य यह है कि गोदी के आसपास काम करने वाले लोग वास्तव में रायगढ़ से आते हैं, उन्होंने महसूस किया कि बांद्रा, मध द्वीप और शहर के अन्य जगहों के कोली व्यंजनों की तुलना में वहां का व्यंजन कितना अलग है। इसे इस्तेमाल किए जाने वाले मसालों के प्रकार में बदलाव जैसी सरल चीज़ से देखा जा सकता है।
जाहिर है, स्थिरता पर ध्यान अब पहले से कहीं अधिक है और जहां पानी की बर्बादी से बचने के साथ रेस्तरां रसोई में शुरू करना बेहतर है। “आउटलेट पर गिलास में जो भी पानी बचा है, हम उसे इकट्ठा करते हैं और अपने पौधों को पानी देने या फर्श को साफ़ करने के लिए उपयोग करते हैं। जब हम गिलासों को ठंडा करते हैं, तो बर्फ की बाल्टियों से हमें जो पानी मिलता है, उससे हम अपने बर्फ से प्राप्त करते हैं, हम इसका उपयोग या तो पौधों को पानी देने के लिए करते हैं या फर्श को साफ करते हैं या रसोई घर को साफ करते हैं,” वह साझा करते हैं। यह वहाँ समाप्त नहीं होता है, बल्कि कार्बन पदचिह्न भी होता है जो स्थानीय रूप से उत्पादित उत्पादों से कम एक की तुलना में सामग्री आयात करते समय छोड़ देता है। उन्हें उम्मीद है कि यह एक प्रवृत्ति है जो न केवल 2022 में बनी रहेगी बल्कि आने वाले वर्षों में भी जारी रहेगी।
