प्रवासी भारतीयों, जिज्ञासु लॉकडाउन रसोइयों और नवोन्मेषी उद्यमियों के नेतृत्व में चल रहे आंदोलन में आला क्षेत्रीय मसालों और खाद्य पदार्थों की लोकप्रियता में भारत और विदेशों दोनों में वृद्धि देखी जा रही है।
प्रवासी भारतीयों, जिज्ञासु लॉकडाउन रसोइयों और नवोन्मेषी उद्यमियों के नेतृत्व में चल रहे आंदोलन में आला क्षेत्रीय मसालों और खाद्य पदार्थों की लोकप्रियता में भारत और विदेशों दोनों में वृद्धि देखी जा रही है।
यह सब एक शेल्फ के साथ शुरू हुआ। राजधानी को कश्मीरी पंडित व्यंजनों का स्वाद देने वाले दिल्ली के एक रेस्तरां मटामाल में, हंस साधु को एक रैक याद है – “यह हमारे सभी मसालों के लिए आरक्षित था जो नियमित रूप से कश्मीर से लाए जाते थे। इसने बहुत ध्यान आकर्षित किया, और डिनर हर समय इसके बारे में पूछते थे, ”हंस कहते हैं, जिनकी मां, शेफ नलिनी साधु, ने रेस्तरां की स्थापना और संचालन किया।
Matamaal का vaer tiki मसाला, Kanz & Muhul द्वारा खुदरा में बेचा गया | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
उस शेल्फ का सितारा था — और अब भी है — the वैर टिकी मसाला, मिश्रित मसालों का एक सूखा केक जो एक बड़े डोनट के आकार का होता है। “हर परिवार में मसाले के मिश्रण की अपनी थोड़ी भिन्नता होती है, लेकिन व्यापक नुस्खा में सरसों का तेल, धनिया, कश्मीरी मिर्च और साबुत मसाले शामिल हैं। इसे आमतौर पर अंत में जोड़ा जाता है: एक बार जब कोई डिश पूरी तरह से तैयार हो जाती है, तो हम केक से थोड़ा सा मसाला तोड़ते हैं, इसे डिश के ऊपर छिड़कते हैं और इसे कुछ मिनट के लिए ढक देते हैं। यह स्वाद को पूरी तरह से बढ़ा देता है,” हंस बताते हैं।
मटमाल की दिल्ली स्थित रसोई में जगह बनाने के बाद, यह वैर टिकी अब दिल्ली से आगे देश के अन्य हिस्सों के साथ-साथ विदेशों में अमेरिका और कनाडा की यात्रा करता है। यह कन्ज़ एंड मुहुल में अधिक लोकप्रिय वस्तुओं में से एक है, जो 2020 में हंस द्वारा लॉन्च किया गया एक डायरेक्ट-टू-कस्टमर ब्रांड है, जो मिर्च से लेकर शहद तक कश्मीर के काश्तकारों से लेकर बाकी दुनिया तक सब कुछ भेजता है। “ब्रांड का जन्म विशुद्ध रूप से हमारे रेस्तरां के डिनर से हुआ था जो लगातार हमारे शेल्फ पर उन मसालों के बारे में पूछ रहा था,” वे कहते हैं।
कांज और मुहुल अकेले नहीं हैं। हाल के वर्षों में, क्षेत्रीय भारतीय व्यंजनों की बढ़ती लोकप्रियता ने क्षेत्रीय सामग्रियों के बारे में एक उत्कट जिज्ञासा को जन्म दिया है – बिहारी अलसी की चटनी का स्वाद विशिष्ट क्यों है? गदा का क्या उपयोग है – जायफल का बाहरी आवरण जो अन्नामलाई में लोकप्रिय है? बंगाली मसाला मिश्रण पंच फोरन में वास्तव में क्या जाता है? इस जिज्ञासा के जवाब में, और अन्य शहरों और देशों में स्थानांतरित होने वाले क्षेत्रीय खाद्य प्रेमियों की बढ़ती होमसिकनेस के लिए, मुख्यधारा को शिक्षित करने के लिए दृढ़ संकल्पित युवा खुदरा ब्रांडों की एक फसल है।
कैसे खरीदारी करें
यूएस, यूके और ऑस्ट्रेलिया में रहने वाले भारतीय www.diaspora.com से क्षेत्रीय मसाले, फल और मसाला मिश्रण ऑर्डर कर सकते हैं। कीमतें $ 12 से शुरू होती हैं।
भारत, अमेरिका और कनाडा के लौकी kanzandmuhul.com से कश्मीरी पंडित सामग्री का स्टॉक कर सकते हैं। कीमत ₹90 से ₹1600 तक है।
देश भर के भारतीय www.nuttyyogi.com और पार्टनर रिटेल वेबसाइटों से कोल्हापुरी, बिहारी और अन्य क्षेत्रीय सामग्री प्राप्त कर सकते हैं। कीमतें ₹99 से शुरू होती हैं।
पुरानी यादों का जवाब
“मेरे अपने सहित हर घर में मसालों का मिश्रण होता है जो उस समुदाय के लिए बहुत ही स्वामित्व वाला होता है। हमारा लक्ष्य वे लोग हैं जो उन्हें याद करते हैं।” बेंगलुरु स्थित न्यूट्टी योगी की संस्थापक और सीईओ पल्लवी गुप्ता कहती हैं, जो 2018 से पूरे देश में क्षेत्रीय आटा, हाथ से बने मसालों, मुरब्बा, मसालों और बहुत कुछ भेज रही है।
नट्टी योगी के आज के कार्यों में मसाले एक छोटा लेकिन स्थिर हिस्सा हैं। पल्लवी कहती हैं, ”हमें हर महीने करीब 500 से 1,000 मसालों के ऑर्डर मिलते हैं. उनके अनुसार, नट्टी योगी मसालों के इस ग्राहक को आकर्षित करने का कारण सरल है – “हमारे अधिकांश व्यंजन माताओं और दादी के सामूहिक समूह से आते हैं। जब हमने अपना शोध किया और उनसे उनके घरेलू व्यंजनों के बारे में पूछा, तो उनमें से अधिकांश को साझा करने में खुशी हुई। उनमें से कुछ हमारे लिए बेचने के लिए छोटे बैच भी बनाते हैं।”
नट्टी योगी मसाला संग्रह | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
तो उनके कोल्हापुरी मसाला और बंगाली मसाला मिश्रण “सुगंध बनाए रखने के लिए ऑर्डर करने के लिए सभी मोटे पीसते हैं। हम लंबे समय तक शेल्फ जीवन का लक्ष्य नहीं रखते हैं, और जब हमने खुदरा स्टोरों में इन मसालों के मिश्रणों की तलाश की, तो हमने उन्हें बहुत अच्छा पाया। इसलिए हमने इसकी भरपाई करने का फैसला किया, ”पल्लवी कहती हैं।
दूसरी ओर, कांज और मुहुल ग्राहकों के साथ, हंस को एक स्पष्ट पैटर्न मिलता है: “हमारे विदेशी ग्राहक त्रैमासिक आधार पर मसालों का स्टॉक करते हैं। सर्दियों में, हम अपने केहवा मिश्रण, केसर, अखरोट और ब्लू बीन्स की मांग में भी वृद्धि देखते हैं।” इनमें से अधिकतर ग्राहक विदेशों में स्थित कश्मीरी हैं, जो पश्चिमी देशों की कड़ाके की ठंड में आराम के परिचित स्वाद की तलाश में हैं। भारत में, हालांकि, Kanz & Muhul के ग्राहक आधार में समुदाय से बाहर के लोग शामिल हैं, जो पहली बार इस व्यंजन के जादू के प्रति जाग रहे हैं।
मिट्टी के संपर्क में
हंस के अनुसार, उनके ब्रांड की निरंतर सफलता का कारण उनके परिवार के मजबूत बंधन हैं। “मेरे पिता सभी सोर्सिंग खुद संभालते हैं; घर वापस आने वाले किसानों के साथ उनके व्यक्तिगत संबंध हैं, ”वे कहते हैं। यह मदद करता है, जैसे मटामाल, कांज और मुहुल जानबूझकर बिना फ्रिल्ड, घर जैसा स्वाद पर ध्यान केंद्रित करते हैं: “यहां तक कि कश्मीर में, यह कभी भी व्यावसायिक भोजन नहीं था। यह एक ऐसा व्यंजन था जो आप केवल किसी के घर में ही पा सकते हैं।”
कन्ज और मुहुल के लिए काटे जा रहे केसर के फूल | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
दूर कैलिफोर्निया में, एक और ब्रांड प्रवासी और मातृभूमि के बीच की खाई को पाटने के लिए काम कर रहा है। अनमलाई जायफल और जावित्री से लेकर मणिपुर की नागा पहाड़ियों के सिल्लो सौगरी या हिबिस्कस तक, प्रवासी देश भर में किसानों के साथ काम कर रहे हैं ताकि भारत और श्रीलंका से विदेशों में अत्यधिक हाइपरलोकल उपज का प्रसार किया जा सके।
कन्ज की तरह, प्रवासी भारतीयों की प्राथमिकता जमीन के लोग हैं, लेकिन वे इसे अलग तरह से दिखाते हैं। डायस्पोरा में सोर्सिंग मैनेजर कुमुद ददलानी कहते हैं, “हमारी आधार रेखा, जो हमारी सोर्सिंग प्रक्रिया के दौरान स्थिर रहती है, यह है कि हम छोटे पैमाने पर पुनर्योजी किसानों की तलाश करते हैं जो जानबूझकर मिट्टी के स्वास्थ्य पर काम कर रहे हैं (जिसे हम भविष्य के रूप में सोचना पसंद करते हैं) भोजन)। हम कभी-कभी भारतीय मसाला संस्थान (कोझीकोड) के साथ भी काम करते हैं और उनसे एक क्षेत्र में काम करने वाले किसानों के बारे में एक समझ प्राप्त करते हैं, जिनके साथ वे मिट्टी और बीज के संबंध में संस्थान की परियोजनाओं के लिए काम करते हैं। साना [Javeri Kadri, who co-founded the company in 2017 at the age of 23] किसानों से मिलने और एक नेटवर्क बनाने के लिए भारत के माध्यम से यात्रा करने में समय बिताया। उसके नेटवर्क और नेटवर्क के बीच जिसे मैंने स्लो फूड और एक हॉस्पिटैलिटी कंपनी के साथ काम करके बनाया है, हमारे पास सोर्सिंग के बारे में जाने का एक और तरीका है। ”
प्रवासी स्रोत हिबिस्कस or सिल्लो सौग्री नागा पहाड़ियों से | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
क्षेत्रों और जमीनी वास्तविकताओं को समझना, नमूने एकत्र करना, कीटनाशक अवशेषों का परीक्षण और किसानों के साथ दीर्घकालिक आधार पर जुड़ना उनकी परिचालन प्राथमिकताएं हैं। कुमुद एक उदाहरण बताते हैं, जब प्रवासी भारतीयों ने अच्छी मीठी सौंफ खोजने की कोशिश में वर्षों बिताए। “गुजरात के शेडुभर में स्थित हमारे धनिया किसान धर्मेश के पास कुछ पुरानी किस्में थीं। उन्होंने एक छोटे से भूखंड को एक साथ रखने और उन्हें खेती करने के लिए एक साल का समय मांगा – ‘अगले साल, आप बस स्वाद लें और देखें कि आपको यह पसंद है या नहीं। ये बीज बेहद प्रीमियम और शक्तिशाली हैं, मुझे लगता है कि यह वही है जो आप ढूंढ रहे हैं, ‘उन्होंने कहा था,’ कुमुद याद करते हैं। हालांकि टीम ने वर्ष के दौरान अन्य नमूनों का परीक्षण करना बंद नहीं किया, लेकिन धर्मेश की फसल ठीक वैसी ही निकली, जैसी वे खोज रहे थे। यह हरियाली सौंफ आज ब्रांड द्वारा अधिक लोकप्रिय उत्पादों में से एक है।
2017 में प्रगति हल्दी की प्रारंभिक पेशकश से, डायस्पोरा 2019 में पांच मसालों, 2020 में 10 और 2021 में लगभग 30 पर चढ़ गया। इसकी उत्पाद श्रृंखला की वृद्धि बाहर से घातीय दिखती है, लेकिन पर्दे के पीछे काम करने वाली टीम के लिए, यह है पाठ्यक्रम के लिए केवल बराबर। “हमने किसी दिए गए वर्ष में अपने उत्पादों को दोगुना करने का कारण यह था कि पिछले दो उन उत्पादों के लिए जमीनी शोध में खर्च किए गए थे,” वह बताती हैं।
COVID के नेतृत्व वाली बातचीत
महामारी, आश्चर्यजनक रूप से, मामूली और व्यापक दोनों तरह की देरी के बारे में बताती है। लेकिन सरकार द्वारा आवश्यक के रूप में चिह्नित कृषि और खाद्य आपूर्ति ने टीमों को नेविगेट करने में मदद की।
कन्ज़ और मुहुल द्वारा यखनी मसाला मिश्रण | फोटो क्रेडिट: विशेष व्यवस्था
डायस्पोरा, विशेष रूप से, सभी सही कारणों से लॉकडाउन के दौरान रुचि में वृद्धि देखी गई। कुमुद याद करती हैं, “अगर आप हमारी वृद्धि देखें, तो 2020-21 में हमारे पास सबसे अधिक लॉन्च थे। लोगों को घर पर रहने के लिए मजबूर होने के साथ, हमने घर पर खाना पकाने के साथ और अधिक जुड़ाव देखा, यह समझने की कोशिश की कि भोजन कहाँ से आता है, आपूर्ति श्रृंखला और जीवन चक्र … यह उस समय खरीदने और बेचने के बारे में नहीं था, हम वास्तव में भोजन के बारे में बातचीत कर रहे थे। . ब्रांड हमेशा किसानों की मजदूरी और पुनर्योजी कृषि प्रणालियों के बारे में रहा है: एक तरह से, हमें 2020-21 में इसके बारे में बात करने के लिए जगह दी गई थी। ”
यह भी मदद करता है कि ब्रांड सक्रिय रूप से अपने सभी विशिष्ट अवयवों के लिए व्यंजनों और खाना पकाने के सुझावों को साझा करता है। आखिरकार, घर से दूर रहने वाले भारतीयों के लिए, भोजन अपनेपन और समुदाय का पर्याय है।
