त्योहारों का मौसम आ गया है और ज्यादातर लोग इसकी तैयारी में जुट गए हैं दिवाली इस सप्ताहांत। यह साल का वह समय है जब ऐसे बहुत से लोग होंगे जो साल के इस समय के दौरान घरों में बनाई जाने वाली मिठाइयों और स्नैक्स का भरपूर लुत्फ़ उठा रहे होंगे। लड्डू और फरसाण जैसे स्वादिष्ट भोजन के साथ-साथ, दिवाली मनाने वाले कई परिवार अद्वितीय स्वादिष्ट व्यंजन भी बनाते हैं जो उनके क्षेत्रों के लिए अद्वितीय होते हैं और यहीं पर भारत की समृद्ध क्षेत्रीय पाक विविधता सामने आती है। कई अन्य मीठे और नमकीन व्यंजनों के बीच, कई भारतीय सूरन से अलग-अलग व्यंजन भी बनाते हैं, जिसे आम तौर पर रतालू या हाथी पांव के नाम से जाना जाता है।
सूरन, जैसा कि इसे मुंबई में अधिक लोकप्रिय कहा जाता है, पूरे भारत में कई कारणों से खाया जाता है। भारतीय रसोइयों का कहना है कि उनमें से कुछ में समृद्धि और यहां तक कि पोषण कारक भी शामिल हैं।
जबकि लोग आमतौर पर स्वादिष्ट पारंपरिक व्यंजन बनाते हैं, कंद के साथ और भी बहुत कुछ है, जिसे ज्यादातर फीका माना जाता है। पूरे भारत के रसोइयों का कहना है कि इस दिवाली सूरन को नया रूप देने के लिए इसे कई अलग-अलग तरीकों से बनाया जा सकता है। त्योहारों के मौसम और विभिन्न प्रकार के व्यंजनों का आनंद लेने वाले लोगों को ध्यान में रखते हुए, मिड-डे.कॉम ने भारतीय शेफ से बात की, जिन्होंने रतालू से बने अनोखे व्यंजनों की रेसिपी साझा की। वे न केवल करी बल्कि चाट और मिठाई की रेसिपी भी साझा करते हैं।
हाथी रतालू करी
नोवोटेल इमेजिका खोपोली के शेफ मुकेश कहते हैं, अगर आप कुछ पारंपरिक चाहते हैं, तो एलिफेंट याम करी बनाकर कुछ प्रामाणिक तमिल व्यंजनों का आनंद लें। वह बताते हैं, “एलिफ़ेंट फ़ुट रतालू को तमिल में ‘करुणई किज़हंगु’ या हिंदी में ‘सूरन’ के नाम से जाना जाता है।” रतालू को धोना है, फिर काटना और टुकड़े करना है और लगभग 20 मिनट के लिए थोड़ी सी इमली और नमक के साथ पानी में भिगोना है। “यह क्रिया रतालू खाते समय मुंह में होने वाली जलन को लगभग पूरी तरह से रोक देती है। छान लें और धो लें
टुकड़ों को अन्य मसालों के साथ भूनने से पहले, जिन्हें आप उपयोग करना चाहते हैं। या बस करी में पकाएं,” वह आगे कहते हैं।
सामग्री
एलीफेंट फ़ुट रतालू (सूरन गड्डे), छीलकर क्यूब्स में काट लें।
कसा हुआ नारियल 1 कप
इमली (पानी में 20 मिनट तक भिगोई हुई) 1 छोटी
सरसों के बीज 1 1/2 छोटा चम्मच
सूखी लाल मिर्च, 5-6 नग टूटी हुई
करी पत्ता 8 नग
खाना पकाने का तेल, अधिमानतः नारियल तेल 2 चम्मच
गुड़ पाउडर 1 चम्मच
नमक, या स्वादानुसार 1 चम्मच
हल्दी पाउडर 1/2 छोटा चम्मच
सफेद मसूर दाल (उड़द दाल) 1/2 छोटा चम्मच
तरीका:
1. रतालू की बाहरी त्वचा को हटा दें और हटा दें। गूदे को आधा इंच के क्यूब्स में काट लें। इन्हें स्टील के कंटेनर में रखें. थोड़ा पतला इमली का पानी डालें और डालें
नमक। कुछ भीगे हुए काले चने डालें (वैकल्पिक)। कंटेनर में पानी का स्तर सामग्री के स्तर से लगभग आधा इंच अधिक होना चाहिए।
2. मिश्रण को प्रेशर कुकर में 2 सीटी आने तक पकाएं और 10 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। चूल्हे को बंद करना। जितनी जल्दी हो सके कन्टेनर को कुकर से निकाल लीजिये
जैसे ही दबाव अपने आप खत्म हो जाता है। – इसमें से अतिरिक्त पानी छान लें.
3. कसा हुआ नारियल, राई और लाल मिर्च को सूखा पीस लें. इस करी के लिए मसाले के मिश्रण के रूप में अलग रख दें।
4. एक गहरे तले वाले पैन को गर्म करें. राई, सफेद दाल और करी पत्ता डालें, जिससे राई चटकने लगे और दाल भी एक साथ बन जाए
सुनहरे रंग का. पका हुआ रतालू और चने का मिश्रण डालें।
5. नमक, इमली का गूदा, हल्दी पाउडर और पिसा हुआ गुड़ डालें। धीरे से मिलाएं.
6. पिसा हुआ मसाला डालकर धीमी आंच पर 1 मिनट तक चलाते हुए पकाएं। चूल्हे को बंद करना।
7. सादे चावल, दही चावल, पैनकेक और रोटी के साथ परोसें।
रतालू और इमली चाट
लगभग हर कोई प्यार करता है चाट भारत में। यह और भी बेहतर हो जाता है क्योंकि भारत के हर हिस्से में अलग-अलग तरह की चाट मिलती है जो आपने जरूर खाई होगी। बांद्रा के कैफे डुको में, शेफ उर्विका कनोई चाट के प्रति इसी प्रेम भाव को रखती हैं और इसमें रतालू मिलाती हैं। स्वादों के स्वादिष्ट मिश्रण में, शहर के शेफ एक बार में फ्लेवर बम बनाने के लिए अनार, भुजिया, हंग कर्ड और बहुत कुछ मिलाते हैं।
सामग्री:
रतालू 300 ग्राम
अनार 2 बड़े चम्मच
भुजिया 2/3 बड़े चम्मच
100 ग्राम लटका हुआ दही
हरी लहसुन की चटनी 3/4 बड़े चम्मच (हरी लहसुन, हरी मिर्च, नमक, नीबू, धनिया, जीरा एक साथ मिला लें)
तुर्की चना/मटकी, अंकुरित एवं ब्लांच किया हुआ 50 ग्राम
इमली की चटनी 3/4 बड़े चम्मच (इमली, गुड़, जीरा, अदरक पाउडर एक साथ पकाया हुआ)
प्याज, बारीक कटा हुआ 1/2 नग
हरी मिर्च, बारीक कटी हुई 1 नग
टमाटर, बीज रहित और बारीक कटा हुआ 1 नग
हरा धनिया, बारीक कटा हुआ 1 बड़ा चम्मच
घी 2/3 बड़े चम्मच
चाट मसाला 1.5 छोटी चम्मच
आवश्यकतानुसार लाल मिर्च पाउडर
जीरा पाउडर एक चुटकी
नमक स्वाद अनुसार
तरीका:
1. रतालू को नमकीन पानी में उबालें। उसे ठंडा हो जाने दें।
2. स्लाइस में काटें और कटर का उपयोग करके स्लाइस से गोल काट लें। (मैं 1.5 इंच व्यास वाले का उपयोग करता हूं)।
3. एक पैन में घी गर्म करें और रतालू को हल्का-हल्का भूनें, जब तक कि वे बाहर से सुनहरे और कुरकुरे और अंदर से तकिये जैसे न हो जाएं।
4. एक कटोरे में अंकुरित अनाज, प्याज, टमाटर, हरी मिर्च और धनिया, चाट मसाला, मिर्च पाउडर, जीरा और नमक मिलाएं।
5. इकट्ठा करने के लिए, चाट की परत रतालू से शुरू करें और ऊपर से अंकुरित मिश्रण डालें। इमली की चटनी और ठंडे दही के टुकड़े डालें।
6. इसके बाद हरी लहसुन की चटनी डालें और ऊपर से अनार और भुजिया छिड़कें।
7. तुरंत परोसें.
सूरन हलवा पुडिंग
आप सूरन से न केवल स्वादिष्ट चीजें बना सकते हैं क्योंकि इंटरकॉन्टिनेंटल जयपुर टोंक रोड के कार्यकारी शेफ गौरव पाराशर का कहना है कि आप स्वादिष्ट सूरन हलवा का हलवा भी बना सकते हैं। वह बताते हैं, “भारत के चुनिंदा क्षेत्रों में, रतालू को समृद्धि के प्रतीक के रूप में प्रतिष्ठित दर्जा प्राप्त है, क्योंकि ऐसा माना जाता है कि यह उसी स्थान पर पुनर्जीवित हो जाता है जहां इसकी कटाई की जाती है, जो नवीकरण और प्रचुरता का प्रतीक है। रतालू की यह अनूठी विशेषता न केवल अपने साथ रखती है की भावना उत्सव बल्कि बदलते मौसम के साथ शरीर को सामंजस्य बनाने का काम भी करता है, जो इसे उत्सव के अवसरों के लिए एक उपयुक्त विकल्प बनाता है।”
सामग्री:
रतालू/सूरन 30 ग्राम
घी 30 मि.ली
मावा 20 ग्राम
चीनी/गुड़ 30 ग्राम
चिया बीज 7 ग्राम
ब्लूबेरी 7 ग्राम
इलायची पाउडर 1 ग्राम
नारियल 10 ग्राम
सूखे मेवे 20 ग्राम
तरीका:
1. सूरन को धोइये, छीलिये और कद्दूकस कर लीजिये/काट लीजिये.
2. इसे नरम होने तक उबालें, फिर ठंडा होने दें।
3. एक पैन/कढ़ाई में मध्यम आंच पर 1 चम्मच शुद्ध घी गर्म करें
4. कद्दूकस किये हुए सूरन से पानी निचोड़ लीजिये और सूरन को पैन में डाल दीजिये.
5. 2 मिनट तक भूनें.
6. ढककर, धीमी आंच पर, 5-6 मिनट तक या सूरन के थोड़ा नरम होने तक, हर 2 मिनट में अच्छी तरह हिलाते हुए पकाएं।
7. पानी न डालें. कभी-कभी सूरन बहुत तेजी से पकता है; इसलिए सतर्क रहें
8. ताज़ा नारियल, चीनी/गुड़ डालें। चीनी/गुड़ पिघलने तक पकाएं.
9. मावा डालें और 5 मिनट तक पकाएं, इलायची पाउडर और सूखे मेवे डालें।
10. ऊपर से 1 चम्मच शुद्ध घी डालकर मिला लें. स्वादिष्ट सूरन हलवा तैयार है
11. ब्लूबेरी और चिया सीड्स के साथ परोसें, गार्निश के रूप में उपयोग करें या इसे और अधिक प्रस्तुत करने योग्य बनाने के लिए एक परत बनाएं।
हाथी का पैर टोटेलिनी
यदि आप सूरन के साथ प्रयोग करने के इच्छुक हैं, तो कोलकाता में रिफाइनरी 091 के कार्यकारी शेफ जेवियर प्रमाणिक चाहते हैं कि आप भारतीय सामग्री का उपयोग करके इसे एक इटालियन ट्विस्ट दें। वह बताते हैं, “हाथी के पैर (रतालू) को एक स्वस्थ भोजन माना जाता है क्योंकि यह चीनी और कोलेस्ट्रॉल मुक्त है, और खनिजों से भरपूर है। हमारे नियमित आहार को संतुलित करने के लिए इस व्यंजन की योजना बनाई गई है।”
सामग्री
पास्ता आटा
आटा 250 ग्राम
जैतून का तेल 1 बड़ा चम्मच
अंडे, फेंटे हुए 3 टुकड़े
नमक 1/2 छोटा चम्मच
पालक प्यूरी, हरा रंग 30 ग्राम चारकोल पाउडर, काला 10 ग्राम
भरने
हाथी का पैर 200 ग्राम (रतालू)
लहसुन, 10 ग्राम कटा हुआ
प्याज, कटा हुआ 30 ग्राम
काजू 15 ग्राम
मक्खन 20 ग्राम
कुकिंग क्रीम 15 ग्राम
चेडर चीज़ 15 ग्राम
नमक स्वाद अनुसार
काली मिर्च पाउडर 3 ग्राम
जैतून का तेल 10 ग्राम
कश्मीरी मिर्च पाउडर 2 ग्राम
सेवारत के लिए
मखनी ग्रेवी 80 ग्राम
तरीका
1. हरा आटा बनाने के लिए सभी सामग्री को आधी मात्रा में मिला लें- अंडे, आटा, जैतून का तेल, नमक, पालक की प्यूरी. अपने हाथों से मिलाएं और आटे को चिकना होने तक 8 मिनट तक गूंधें। इसे एक कटोरे में रखें और गीले किचन टॉवल से ढककर 20 मिनट के लिए छोड़ दें। काला आटा बनाने के लिए सभी सामग्री आधी मात्रा में अंडे, आटा, जैतून का तेल, नमक, चारकोल पाउडर मिला लें. उसी प्रक्रिया का पालन करें.
2. इस बीच, भरावन बनाएं, रतालू को छोटे टुकड़ों में काट लें और एक सॉस पैन में मध्यम आंच पर नरम होने तक उबालें। – बाहर निकाल कर अतिरिक्त पानी निकाल दीजिये.
3. एक नॉन-स्टिक फ्राई पैन लें, उसमें मक्खन, जैतून का तेल, प्याज और लहसुन डालें। इसे धीमी आंच पर भून लें. इसे पारदर्शी और मुलायम होने तक पकाएं। उबला हुआ रतालू डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। अन्य सामग्रियां भी मिलाएं और एक मुलायम बनावट में अच्छी तरह मिलाएं। जब भरावन तैयार हो जाए तो इसे एक तरफ रख दें.
4. हरे आटे और काले आटे को निकाल लीजिए, दोनों आटे को हल्के हाथों से और अलग-अलग सूखा आटा छिड़क लीजिए. दोनों आटे को 6-8 टुकड़ों में बांट लीजिए. गीले तौलिये के नीचे रखें. एक-एक टुकड़ा निकालकर मिला लें और गेंद का आकार दे दें। इसे हाथ से दबा कर बेलन की सहायता से बेल लीजिये और पतला कर लीजिये
चादर। सुनिश्चित करें कि दो अलग-अलग रंग ठीक से दिखाई दे रहे हैं। एक गोल रिंग मोल्ड कटर लें और शीट को काटकर सही गोल आकार दें। सभी आटे के लिए यही प्रक्रिया दोहराएँ।
5. पतली रंग की शीट का एक टुकड़ा लें, उस पर कुछ भरावन रखें। चम्मच की सहायता से इसे आधा मोड़ दीजिये. शीट के सिरों को ठीक से बंद करें और सील करें। आटे को टॉर्टेलिनी जैसा आकार दें। सभी को ख़त्म करने के लिए यही प्रक्रिया दोहराएँ।
6. एक सॉस लें और उसमें थोड़ा पानी डालकर उबाल लें। – इसमें 1 छोटी चम्मच तेल डाल दीजिए. सभी मुड़ी हुई टोटेलिनी डालें और 4 मिनट के लिए ब्लांच करें। एक बार किया। निकाल कर गरम पानी निथार लें.
7. 80 ग्राम मखनी की ग्रेवी को गर्म करें, उस पर टॉर्टेलिनी रखें। सजाकर गरमागरम परोसें।
जिमीकंद साही एक ला जड़ें
क्या आप सूरन बनाना चाहते हैं लेकिन यह नहीं जानते कि इसके साथ कैसे काम करें? शेफ देबज्योति
रूट्स कोलकाता के कार्यकारी शेफ सरकार का कहना है कि आप जिमीकंद साही को ला रूट्स जैसा बना सकते हैं। वह बताती हैं, “हाथी पैर या रतालू को पकी हुई स्टार्चयुक्त सब्जियों के रूप में खाया जाता है। इन्हें अक्सर उबाला जाता है और फिर चिपचिपा पेस्ट या आटा बनाकर मैश किया जाता है, लेकिन इन्हें तला, भुना या बेक किया जा सकता है। इसमें उचित मात्रा में एंटीऑक्सीडेंट होते हैं, जो कई लोगों का जोखिम कम करता है
कैंसर. रतालू एंटी-इंफ्लेमेटरी एजेंटों और एंटीऑक्सीडेंट से भरपूर होता है
हृदय रोगों जैसी कई पुरानी सूजन संबंधी स्थितियों को प्रबंधित करने में मदद करें।”
सामग्री:
जिमीकंद (रतालू) 250 ग्राम
प्याज, कटा हुआ 50 ग्राम
लहसुन, कटा हुआ 20 ग्राम
पेरी पेरी मसाला 1 छोटा चम्मच
नमक स्वाद अनुसार
हल्दी पाउडर 2 चुटकी
धनिया पाउडर 1/4 छोटा चम्मच
जीरा पाउडर 1/4 छोटा चम्मच
हरा धनिया, कटा हुआ 1 छोटा चम्मच
टमाटर का पेस्ट 1 बड़ा चम्मच
पैंको क्रम्ब्स 1 बड़ा चम्मच
घी 1 बड़ा चम्मच
केसर बासमती चावल 100 ग्राम
तरीका:
1. रतालू को छीलकर धो लें। छोटे छोटे टुकड़ों में काटो।
2. इसे नमक वाले पानी में हल्दी पाउडर के साथ उबालें।
3. उबाल आने पर इसे छान लें और मैशर की मदद से मैश कर लें।
4. घी गरम करें, लहसुन को हल्का सुनहरा होने तक भून लें. प्याज़ डालकर भूनें
पारदर्शी होने तक.
5. सारे मसाले और टमाटर का पेस्ट डालकर मसाला तैयार होने तक पकाएं.
6. मसाला हटा दें और मसला हुआ रतालू डालकर अच्छी तरह मिला लें.
7. मिश्रण को चिपचिपा न बनाने के लिए इसमें ब्रेड क्रंब का पाउडर मिलाएं.
8. मिश्रण को 30 ग्राम के अंडाकार आकार में बांट लें.
9. भीगे हुए केसरिया रंग के बासमती चावल पर अंडाकार आकार में रोल करें, ताकि वह तैयार हो जाए
समान रूप से लेपित है. (आकार आपकी पसंद के अनुसार हो सकता है)।
10. इस बीच, स्टीमर को सेट करें, चावल से लिपटे अंडाकार पकौड़े रखें
स्टीमर में डालें और 8-10 मिनट तक पकाएं।
11. जब यह पक जाए तो इसे एक प्लेट में तीखी पुदीने की चटनी के साथ परोसें।
